Waldohrpilzsalat (Liáng Bàn Hēi Mù Ěr)
Ein chinesischer Koch verwendet Pilze in fantastischen Salaten, die oft als Beilage in Knödelrestaurants wie Din Tai Fung serviert werden. Aber es ist so einfach, dass Sie es ganz einfach zu Hause zubereiten können. Ich habe nach einem tollen Rezept gesucht und hier ist es! Es stammt aus dem preisgekrönten Kochbuch von Clarissa Wei und Ivy Chen. Hergestellt in Taiwan (Simon Element, 2023).
Warum dieser Waldohrpilz-Salat rockt
Den meisten Salaten mit Waldohrpilzen mangelt es an Geschmack, aber Wei und Chen haben eine großartige Technik entwickelt, um den knusprigen kleinen Pilzen den hellen Geschmack und das Umami zu verleihen. Ihre Koch- und Glasurmethode wirkt Wunder und ihr Dressing hat genug Power. Es ist so einfach, ich habe es zweimal in einer Woche gemacht.
Das andere Schöne an diesem Salat ist, dass man… Vier (4) Tage vor dem Servieren zubereiten. Dann einige Frühlingszwiebeln hinzufügen und servieren. Bringen Sie es zum Potluck oder zum Picknick mit! Nachfolgend finden Sie Zutatentipps und Ersatzhinweise sowie das Rezept.
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Holzohrpilzspitzen
Getrocknete Holzohrpilze, die auf chinesischen und vietnamesischen Märkten gekauft werden, sehen nicht nach viel aus, geben aber viel her. Tatsächlich brauchen Sie nicht viel, um von diesem gesunden Salat zu profitieren. Wählen Sie eine mittelgroße Schüssel zum Einweichen, da sie nicht lecker bleiben! Wenn Sie mit diesen Pilzen noch nicht vertraut sind, schauen Sie sich meinen Anfängerleitfaden für Waldohrpilze an, um Tipps zum Kauf, zur Zubereitung und zum Kochen zu erhalten.
Die Pilze in heißem Wasser einweichen Bis es ganz weich wird und sich ausdehnt. Die dafür benötigte Zeit hängt von der Pilzsorte ab, aber im Allgemeinen dauert es etwa 15 Minuten für die von mir gekauften Pilze, die als „getrocknete schwarze Pilze“ gekennzeichnet sind.
Während die eingeweichten Waldohrpilze köcheln, bereiten Sie ein Eisbad vor (ca. 6 Eiswürfel genügen). Trocknen und ein kurzes Eintauchen in Eis (nur 20 Sekunden!) tragen laut Wei und Chen dazu bei, die Knusprigkeit beizubehalten. Ja, bei Pilzen geht es vor allem um die Knusprigkeit. Ich behaupte, dass etwas bei ihrer Zubereitung die Waldohrpilze öffnet und den Geschmack besser aufnimmt als die meisten Pilze.
Eine Sache, die ich mache, ist, die Pilze abtropfen zu lassen und sie gut auszudrücken, um so viel Wasser wie möglich herauszudrücken. Es bleibt in den Spalten des Pilzes hängen!
Ersatz für jungen Ingwer
Für den taiwanesischen Waldohrpilzsalat wird auch junger Ingwer verwendet. Wenn kein frischer, säurearmer Ingwer verfügbar ist, verwenden Sie reifen (normalen) Ingwer. Um 10 Gramm zu erhalten, benötigen Sie einen fleischigen Abschnitt von etwa 1,25 cm Länge. Schälen Sie sie und schneiden Sie sie in dünne Streichhölzer. Geben Sie es in eine kleine Schüssel und gießen Sie sehr heißes (oder nur kochendes) Wasser darüber, bis es bedeckt ist. 10 bis 15 Minuten einweichen, bis es weich ist, dann abgießen und gut abseihen, um es in Salaten zu verwenden. Wenn Sie möchten, trinken Sie die Brühe als schwachen Ingwertee.
Wenn Sie diesen Ingwer-Trick anwenden, tun Sie ihn, während die Pilze einweichen, bis beide Zutaten bereit sind, in die Sauce gegeben zu werden. Wenn Sie es vergessen haben, lassen Sie die vorbereiteten Waldohrpilze einfach in der Sauce, während Sie den Ingwer zubereiten. Sie werden sowieso beide eine Weile zusammen entspannen.
Sojasaucen-Modifikationen für einen tollen Salat
Wenn Sie diesen Salat in Taiwan zubereiten oder ihn ganz nach taiwanesischer Art zubereiten möchten, verwenden Sie taiwanesische Sojasauce. Sie hat einen leichteren Geschmack und einen Hauch von Süße und unterscheidet sich damit von ostasiatischen Sojasaucen aus China, Japan oder Korea. Ich habe zwei Portionen zubereitet – eine davon mit Hedo-Sojasauce, einer hochwertigen taiwanesischen Sojasauce aus schwarzen Sojabohnen, die Wei in die USA importiert. (Erfahren Sie mehr über Sojasauce und Heydoh aus meinem Gespräch mit Wei.) Die andere Portion Salat wurde mit der üblichen hellen Sojasauce von Pearl River Bridge Golden Label Superior zubereitet.
Was sind die Unterschiede? Nach dem vollständigen Abkühlen schmecken beide hervorragend. Heydoh-Sojasauce hat viel subtiles Umami, aber nicht so viel Salzigkeit wie PRB-Sojasauce. Am Ende fügte ich dieser Charge einen leichten Sprühstoß Heydoh hinzu und sie sang genauso laut mit helleren, geschmackvollen Tönen. Im untenstehenden Rezept für Waldohrpilze probieren Sie die Soße ab und passen Sie sie an, da Ihre Sojasoße möglicherweise von meiner abweicht. So oder so ist dieser Waldohrpilzsalat das ganze Jahr über eine tolle Beilage, die Sie immer zur Hand haben.
Basteln mit Waldohrpilzsalat
- Hitze hinzufügen: Verwenden Sie anstelle von Sesamöl Ihr Lieblings-Chiliöl oder Crunchy-Chili.
- Pflanzenstärke steigern: Verdoppeln Sie die Sauce und fügen Sie 30 Minuten vor dem Servieren zwei Scheiben persische Gurke hinzu (entkernen Sie sie zuerst!). Lassen Sie die Pilze und Gurken im Kühlschrank marinieren, bis sie an Geschmack gewinnen.
Ich bin mir sicher, dass Sie viele andere Möglichkeiten haben werden, mit dieser Kraft zu spielen. Es macht Spaß, ist einfach und gesund. Es ist perfekt für den Sommer oder eigentlich jederzeit.
Waldohrpilzsalat
Mahlzeiten: 3
Zutaten
- ½ Tasse | 20 Gramm getrockneter schwarzer Holzohrpilz
- ¼ Tasse | 60 ml ungewürzter Reisessig. Und noch mehr nach Geschmack
- 1 Esslöffel Weißer Zucker
- 1 Esslöffel Sojasauce, Und noch mehr nach Geschmack
- 1 Teelöffel Geröstetes Sesamöl
- 1 1 Zoll | 10 g kleines Stück frischer Ingwer, geschält und in Streichhölzer geschnitten (siehe Tauschtipp im Hauptbeitrag)
- 2 Esslöffel Frühlingszwiebeln Nur grüne Teile, diagonal in dünne Scheiben schneiden
Wegbeschreibungen
Feuchtigkeitsspendende Pilze: Bedecken Sie die getrockneten schwarzen Holzohrpilze in einer mittelgroßen Schüssel mit heißem Leitungswasser. Etwa 15 Minuten einweichen, bis es weich ist. Lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen und waschen Sie sie dann gründlich unter fließendem Wasser. Achten Sie darauf, dass sich in den Spalten festsitzender Sand oder Kies entfernt. Schneiden Sie mit einem Messer oder einer Schere alle harten, rauen Stücke ab und entsorgen Sie sie.
Kochen und Eis: Füllen Sie einen mittelgroßen Topf zur Hälfte mit Wasser und bringen Sie ihn bei starker Hitze zum Kochen. Bereiten Sie nebenbei ein Eisbad vor. Die Waldohrpilze in das kochende Wasser geben und 3 Minuten kochen lassen. Schalten Sie den Herd aus, lassen Sie die Pilze in einem Sieb abtropfen und geben Sie sie dann sofort zum Abkühlen in das Eisbad, etwa 20 Sekunden lang. Dadurch bleiben sie knusprig und zart. Nochmals in einem Sieb gut abtropfen lassen und dabei überschüssige Feuchtigkeit ausschütteln.
Würzen und servieren: In einem Vorratsglas aus Glas mit Deckel Reisessig, Zucker, Sojasauce und Sesamöl vermischen und rühren, bis sich der Zucker größtenteils aufgelöst hat. Schmeckt großartig und salzig. Bei Bedarf 1/2 Teelöffel Sojasauce oder 1 Teelöffel Essig hinzufügen. Fügen Sie Waldohrpilze und Ingwer hinzu. Zum Überziehen ein paar Mal umrühren, dann abdecken und schütteln, um alles weiter zu vermischen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden oder bis zu 4 Tage kalt stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln untermischen. Nach Belieben etwas Flüssigkeit hinzufügen.
