Funghi orecchie di legno e funghi neri: una guida per principianti all’acquisto, alla preparazione e alla cucina

Non tutti i funghi hanno un sapore terroso o sono spugnosi. Il fungo spiga di legno è una meraviglia dal gusto neutro, croccante e scivoloso. Cresce in molte parti del mondo ma nelle cucine asiatiche è amato e molto utilizzato.

Il fungo del caffè espresso marrone scuro e talvolta grigio ebano cresce sui tronchi degli alberi. Sembrano orecchie che spuntano dagli alberi e la loro consistenza evoca la cartilagine, da qui il soprannome inglese di fungo dell’orecchio di legno. Ma in cinese vengono spesso chiamati semplicemente funghi neri: 黑木耳 (hēi mù ěr). In vietnamita si chiama fungo dell’orecchio di legno Nam Miu (Fungo dell’orecchio di gatto) o Non è questo il caso. Gli chef giapponesi li conoscono come Kikurage Li chiamano gli chef coreani mogi-beoseot.

Perché cucinare con i funghi spiga di legno?

Perché è uno dei funghi più benefici che puoi tenere nella tua dispensa dell’Asia orientale e del sud-est asiatico per piatti cinesi, taiwanesi, giapponesi, coreani, vietnamiti e tailandesi. Sono davvero secondi solo agli shiitake essiccati. Fungo dell’orecchio di legno Idratare rapidamente Quindi puoi metterlo in fritture, zuppe, ripieni, insalate e banchan. I funghi neri svolgono spesso un ruolo di supporto negli alimenti per aggiungere note strutturali e colori scuri. Non cambia molto neanche durante la cottura.

La cucina vietnamita utilizza i funghi porcini nelle zuppe e nei ripieni per i panini imperiali fritti (cha gio), tra gli altri piatti. Ma li ho usati nelle moderne insalate vietnamite come sostituto vegetariano delle orecchie di maiale. La cucina cinese e taiwanese hanno innumerevoli modi per utilizzare i funghi porcini come nota di accento, come nella zuppa calda e acida, e come caratteristica principale. Idem per l’altra cucina asiatica. Potresti aver visto i funghi orecchie di legno negli spaghetti japchae coreani saltati in padella e nelle insalate di pasta di vetro tailandese.

Acquistare funghi di legno può creare confusione se si considerano tutte le opzioni disponibili sui mercati cinese e vietnamita, ad esempio. Questo post è pieno di informazioni e suggerimenti per aiutarti a prendere la decisione giusta in negozio. E una volta in cucina, questi consigli di preparazione ti aiuteranno a cucinare con sicurezza questi meravigliosi piccoli funghi.

Benefici per la salute del fungo dell’orecchio di legno

I funghi sono ricchi di nutrienti benefici tra cui acido pantotenico, selenio, riboflavina, tiamina, magnesio, zinco, B6, acido folico, calcio, potassio e manganese. Contengono anche antiossidanti e polifenoli per proteggere le cellule dal danno ossidativo e quindi aiutarci ad abbassare il colesterolo ed evitare il cancro, le malattie cardiache e l’artrite reumatoide. Nella medicina cinese, i funghi orecchie di legno sono stati utilizzati per migliorare la comunicazione tra l’intestino e il cervello, aiutare la circolazione e la cognizione e sostenere lo yin. Chi avrebbe mai pensato che un orecchio di legno così piccolo sarebbe stato così potente! Come ogni alimento “sano”, mangia con moderazione ma non troppo!

In che modo il fungo dell’orecchio del legno influisce sul cibo?

Questi non sono funghi spessi e carnosi. È più simile alla cartilagine perché offre uno scricchiolio croccante. Dal punto di vista del sapore, non hanno molto da offrire. Tuttavia, assorbiranno un po’ del sapore dei condimenti, come in questa semplice insalata di funghi taiwanesi.

Nella cucina vietnamita possiamo combinare lo shiitake e l’orecchio di legno. Quest’ultimo apporta aroma e umami. Quest’ultimo aggiunge colore e consistenza. Puoi usarli separatamente o insieme. Vedi anche la miscela di funghi usata nella zuppa piccante e acida cinese.

Dovresti comprare i funghi spighe di legno freschi o secchi?

I funghi spighe di legno fresco sembrano adorabili cappellini di velluto. Possono essere coltivati ​​facilmente freschi, ma vengono venduti principalmente nei mercati cinesi nella sezione dei prodotti freschi su vassoi di polistirolo. In Asia sono freschissimi e da quanto mi risulta durano solo un paio di giorni. Negli Stati Uniti conservo i funghi spighe di legno freschi per circa una settimana. Ciò che viene coltivato qui viene coltivato per la durabilità.

No, grazie necessario. La maggior parte delle persone utilizzava funghi spigati di legno essiccati. Se fai acquisti correttamente, scoprirai che i funghi spighe di legno essiccati sono buoni quanto freschi. I funghi freschi raramente sono buoni quanto la loro versione secca. Ma in questo caso starai bene. Anche un sacchetto di funghi spigati di legno essiccati durerà indefinitamente.

Come acquistare i funghi orecchio di legno

Finora ho usato i due termini in modo intercambiabile, ma dovresti sapere una cosa: sono parenti stretti ma non esattamente uguali. Esistono quattro tipi comuni (elencati di seguito), ma principalmente quelli che vedi venduti nei mercati cinese e vietnamita sono chiamati fungo nero, orecchio di nuvola e orecchio di legno. È bene chiamarli tutti orecchie di legno!

• Fungo nero (Aurcularia heimuer)
• Fungo dell’orecchio delle nuvole (Aurcularia cornea)
• Orecchio di gelatina (Aurcularia auricula-judae)
• Fungo dell’orecchio d’argento (Tremella fuciformis)

Qual è la differenza tra questi? Le etichette possono riferirsi in modo confuso a “funghi orecchie di legno nero”, “funghi” o persino “funghi orecchie di legno nero”! Quindi, guarda i funghi nella confezione. I funghi neri sono generalmente grigi su un lato, più sottili e delicati dei funghi orecchie di legno, che spesso hanno un lato marrone chiaro ma tendono ad essere più spessi. La differenza è nominale per la maggior parte degli chef. Sono intercambiabili. Le orecchie delle nuvole tendono ad essere molto piccole e più sottili dei funghi neri, da qui il loro nome.

Cosa dovrei scegliere? Quello che uso sono i “funghi neri” perché tendono ad avere uno spessore medio e una bella consistenza. I funghi spiga di legno con il lato marrone chiaro tendono ad essere più spessi e gommosi, il che è bello quando si desidera un po’ più di consistenza e carattere rustico. Le marche suggerite di funghi orecchio di legno includono: Commercio di T&H, commercio di Richin. Se questi marchi non sono disponibili, acquista nella fascia medio-alta dello spettro dei prezzi di mercato.

Dovresti comprare i funghi spigati interi o tagliati?

Limitare l’acquisto di funghi interi o in pezzi dalla forma strana. Evita le strisce pretagliate che ostacolano le tue opzioni di preparazione. Perché lasciare che qualcun altro determini la dimensione del tuo cibo? I funghi spiga di legno sono molto facili e veloci da affettare, tagliare a cubetti e tritare.

Come conservare i funghi spighe di legno secchi o freschi?

I funghi spighe di legno freschi devono essere refrigerati e utilizzati entro una settimana. I funghi spigati di legno essiccati dureranno quasi per sempre in un barattolo ermetico o in un contenitore nascosto in un armadio buio. Non hanno odori da dissipare, quindi non devi preoccuparti troppo!

Come misurare il fungo dell’orecchio di legno essiccato o fresco?

Misurare i funghi secchi può sembrare complicato, ma la tua ricetta non cambierà radicalmente se sbagli un po’. Misurare il peso aiuta a sapere questo: Mezza tazza (120 ml) di funghi spigati di legno essiccati pesa 0,67 once (20 grammi). Pertanto un cucchiaio dovrebbe pesare circa 2,2 grammi; Usare le once per questo importo è inutile. La metrica è migliore.

E se iniziassi con i funghi spighe di legno freschi? 1/2 tazza (120 ml) essiccata produce 2 tazze (480 ml) ben ammollate – circa 4 volte! Quando la ricetta assorbe 1 cucchiaio di acqua essiccata, avrai bisogno di circa 1/4 di tazza (60 ml) di acqua fresca. Se sei un po’ fuori, non sbaglierai la ricetta.

Fungo orecchio di legno e fungo nero pRappresentazione e consigli di cucina

Durante la reidratazione, i funghi spigati di legno essiccati si espandono fino a quattro o cinque volte la loro dimensione essiccata originale. È fantastico, quindi preparati: Scaldare sempre i funghi spighe di legno essiccati in una pentola abbastanza grande con acqua calda da coprire di 1 pollice. In circa 15 minuti si riempirà e diventerà morbido e scuro. Di seguito è riportata la stessa quantità di funghi prima e dopo: essiccati e dopo l’ammollo.

Dopo la reidratazione, filtrare ed esaminare i funghi. Se trovi maniglie troppo dure, tagliale. Questo accadeva anni fa, ma sembra che oggigiorno le maniglie rigide siano pre-tagliate dai produttori e dagli imballatori. Utilizzare presto i funghi spighe di legno reidratati o conservarli in frigorifero per un massimo di una settimana (scartare o riutilizzare il liquido di ammollo dal sapore delicato). Se hai funghi spighe di legno freschi, conservali in frigorifero finché non ne avrai bisogno.

Nota anche questo: Per prepararli in anticipo, affetta, taglia a dadini o trita i funghi porcini e conservali in frigorifero fino a una settimana, finché non ne avrai bisogno! I funghi spiga di legno sono difficili da distruggere e possono aggiungere molto al cibo asiatico.