Comment faire des biscuits épais et gonflés à la manière d’une boulangerie
En parcourant Instagram, nous avons remarqué une légère augmentation du nombre de biscuits de boulangerie… ils sortent uniquement des fours domestiques, pas des boîtes à pâtisserie. Qu’est-ce qui fait un gâteau en forme de boulangerie ? Ils sont gros (remplissant souvent toute la coque de la pâtisserie !) et ont en plus un centre épais et gluant. Voici nos conseils pour réussir ce style à la maison.
Allez grand
Utilisez une cuillère à biscuits plus grande, comme une cuillère à soupe de 4 cuillères à soupe, pour mesurer des boules de pâte plus grosses. Si vous utilisez une balance, chaque boule de pâte doit peser entre 75 grammes et 90 grammes et mesurer environ 2 pouces de diamètre. (Pour référence, nos biscuits ultra moelleux aux pépites de chocolat sont faits avec des boules de pâte de 90 g !) Notez que les biscuits plus gros peuvent prendre plus de temps à cuire, alors gardez un œil sur eux – et envisagez de cuire un ou deux biscuits pour les tester au moment de la cuisson.
Refroidissez bien la pâte
Pour garantir que ces gros biscuits ne s’étalent pas trop et conservent un centre épais et gonflé, laissez suffisamment de temps à la pâte pour refroidir avant la cuisson. Selon la douceur de votre pâte à biscuits, vous pouvez le faire avant ou après avoir versé la pâte. Ceci est particulièrement important dans les recettes comme les biscuits aux pépites de chocolat ultra-doux, à base de beurre fondu ; La pâte doit reposer complètement pendant 24 heures jusqu’à ce qu’elle se solidifie au réfrigérateur. Contrôler la propagation est essentiel, sinon vous vous retrouverez avec un cookie gros (mais plat). Si vous modifiez une recette, une bonne règle de base est de réfrigérer la pâte au moins toute la nuit.
Photographie de Rick Holbrook. Stylisme culinaire par Kaitlyn Wayne
Essayez une autre variante de pâte à biscuits
Au lieu de prélever de grosses boules de pâte à biscuits, vous pouvez également façonner la pâte à biscuits en différentes formes pour mettre en valeur un centre épais et gonflé. L’auteur du livre de recettes, Kat Liu, a expérimenté le façonnage de la pâte avec des surfaces triangulaires pointues pour y parvenir, tandis que d’autres boulangers recommandent de façonner la pâte en cylindres épais. En allongeant la pâte au milieu, elle s’étalera moins pendant la cuisson pour créer un centre plus épais et plus gonflé.
Dégonflez et retirez votre biscuit
L’auteur du livre de recettes, Zoe François, a découvert une nouvelle technique en essayant d’imiter le populaire gâteau au chocolat de Levain Bakery, qui a certainement contribué à populariser les biscuits épais en forme de disque. “J’ai attrapé la cuillère et je l’ai brisée [when they came out of the oven]. Le résultat était un biscuit avec un meilleur ratio de bords charnus et un centre gluant.
Photographie de Patrick Marinello. Stylisme culinaire par Kaitlyn Wayne
Cette technique a inspiré les Oatmeal Date Smash Cookies, qui nécessitent de presser les biscuits à plat avec une spatule deux fois : vers la fin du temps de cuisson, puis à nouveau après un court repos dans le four éteint. Le résultat est un gâteau gros et épais avec un centre dense et sombre et un extérieur croustillant. Grâce à l’expérience de l’éditeur de contenu Rossi Anastopoulou, elle a découvert que cette technique pouvait également être adaptée à d’autres cookies, tels que les biscuits au sucre.
De même, ces biscuits extra-larges au beurre de cacahuète et à la gelée nécessitent de laisser tomber le plateau à biscuits juste cuit d’une hauteur de quelques centimètres sur le comptoir pour le vider. Leur épaisseur et leur centre gluant sont conservés, mais cette étape supplémentaire donne à vos biscuits l’avantage supplémentaire d’un dessus froissé.
Êtes-vous prêt à préparer vos propres biscuits de style boulangerie ? Essayez ces recettes : Cookie aux pépites de chocolat, sarrasin et cardamome, Biscuits au maïs sucré, Biscuits au beurre de cacahuète et à la gelée, Biscuits aux pépites de chocolat super doux et géants.
Photo de couverture par Rick Holbrook ; Stylisme culinaire par Kaitlyn Wayne.
