Pane 100% integrale senza impasto (rigonfiato con crosta croccante)
Non c’è niente di meglio di una pagnotta fresca e croccante accompagnata da una zuppa calda. Questo pane integrale senza impastare è perfetto da intingere in un brodo di lenticchie affumicate, patate o fagioli. In questa ricetta utilizzo farina integrale al 100%. Con pochi accorgimenti la pagnotta diventa tenera, con la mollica leggermente aperta e una soddisfacente crosta croccante. Basta mescolare gli ingredienti la sera prima, modellarli e fare una lievitazione veloce il giorno successivo, quindi cuocerli in un forno olandese. Non c’è bisogno di impastatrici o mixer!
Sono anni che preparo il famoso pane senza impasto di Jim Lahey, generalmente utilizzando una miscela 50/50 di farina multiuso e qualcosa di integrale. Ci sono stati diversi tentativi utilizzando la farina integrale, ma il risultato è sempre stato troppo denso per i miei gusti.
Il mio obiettivo era ottenere pane integrale, senza impastare. Consiglio di servire molte delle mie ricette con crostini di pane, quindi volevo sottolineare una cosa.
Ho iniziato a cercare modi per rendere il pane integrale più friabile. Ciò mi ha portato a una tecnica chiamata autolisi, che prevede di mescolare una parte di farina e acqua e lasciarla riposare per un massimo di un’ora. Questo riposo migliora la capacità dell’impasto di allungarsi, risultando in un interno più soffice ed elastico. Niente mattoni integrali qui!
Altre aggiunte a questa ricetta di pane integrale senza impasto che lo rendono più tenero sono un rapporto di idratazione leggermente più alto, melassa, succo di limone e olio. La farina integrale assorbe più acqua rispetto alla farina multiuso, quindi è logico aumentare l’acqua. La melassa è efficace nell’assorbire e trattenere l’umidità nel pane e ha un buon sapore con la farina integrale. Il succo di limone aumenta la flessibilità, consentendo una migliore elevazione. L’olio aiuta davvero ad ammorbidire la consistenza interna.
Non ho mai fatto in casa un pane integrale con una consistenza pastosa come questa! È così umido che potresti dubitare di te stesso quando lo metti insieme. Consiglio di leggere attentamente le istruzioni della ricetta e di guardare il video sulla modellatura del pane che ho collegato nelle note della ricetta. Non impastare non significa non lavorare 😉
Pane 100% integrale senza impasto (rigonfiato con crosta croccante)
Con una morbida mollica aperta e una crosta croccante, il pane integrale fatto in casa è così divertente! Non è necessario impastare o frullare.
Azioni 1 pagnotta
ingredienti
- 3 Tazze (390 grammi) farina integrale, divisa (più extra)
- 1¾ Tazze (415 ml) acqua a temperatura ambiente, divisa
- 1 ½ cucchiaini sale
- ½ cucchiaino Lievito istantaneo
- 1 cucchiaio olio (olive, girasoli, ecc.)
- 1 cucchiaio Melassa non solforata
- 2 cucchiaini Succo di limone
- 3 Cubetti di ghiaccio, per la cottura
attrezzatura
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Raschietto da banco
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Forno olandese da 5 litri
Note
- Potresti indovinare te stesso mentre lo fai. L’impasto sembrerà molto umido e appiccicoso, soprattutto in fase di modellatura. Abbi fiducia nel processo e fai del tuo meglio!
- Un raschietto da banco è essenziale per modellare questa pagnotta! Se sei nuovo a questa tecnica, ti consiglio di guardare prima questo video.
- Nei miei test ho utilizzato un marchio più costoso di farina integrale e un marchio di un negozio economico. Entrambi hanno fatto un ottimo lavoro!
direzioni
Si prega di leggere tutte le istruzioni prima di continuare.
Effettuare l’autolisi:
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In una grande ciotola di vetro/ceramica, mescola 2 tazze di farina (260 grammi) e 1 tazza e 1/2 (350 ml) di acqua. Usa una spatola di gomma per mescolare bene questi ingredienti. Copritelo con un coperchio di plastica e lasciatelo da parte per un’ora.
Dopo un’ora finiamo l’impasto:
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Versa il restante 1/4 di tazza (60 ml) d’acqua in una piccola ciotola. Aggiungere all’acqua sale, lievito istantaneo, olio, melassa e succo di limone. Sbattere bene per unire.
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Rimuovere l’involucro di plastica e metterlo da parte per riutilizzarlo. Aggiungete all’autolisi la restante tazza (130 grammi) di farina integrale più il composto di sale, lievito, melassa, ecc. che avete appena frullato. Usa la spatola di gomma per mescolare/piegare il tutto fino a formare un impasto uniforme e completamente combinato. L’operazione dovrebbe richiedere circa un minuto. Coprire bene con pellicola trasparente e lasciare sul bancone per 12-18 ore (la temperatura della mia cucina è di circa 20°C).
**Dopo 12-18 ore** Formatura dell’impasto:
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L’impasto dovrà raddoppiare di volume e sulla superficie dovranno comparire tante piccole bollicine.
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Strappare un pezzo di carta da forno abbastanza grande da contenere/trattenere l’impasto come una fionda. Posizionarlo vicino all’area di lavoro per la formazione dell’impasto.
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Infarinare generosamente un piano di lavoro con farina integrale. Stendete l’impasto molto umido e appiccicoso sulla superficie infarinata. Dovrebbe iniziare a diffondersi un po’. Infarinatevi le mani e piegate l’impasto a metà nel senso della lunghezza (sul lato lungo). Prendete poi un lato corto dell’impasto e piegatelo al centro. Ripeti questa piega con l’altro lato, chiudendolo sopra le due pieghe precedenti.
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Infarinatevi nuovamente le mani e girate l’impasto. Cospargere un po’ di farina sopra la pagnotta. Usando una spatola da banco, modellare l’impasto in una palla con tensione superficiale sulla parte superiore (vedi nota). Questo impasto è molto appiccicoso, quindi fai del tuo meglio.
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Trasferite l’impasto su carta da forno e spolverateci sopra un po’ di farina (io uso un colino a maglia leggermente fine). Coprire l’impasto con pellicola trasparente. Lasciarlo gonfiare per 1 ora.
Cuocere il pane:
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Dopo circa 30 minuti di riposo, inserire la Dutch Oven (con il coperchio) nel forno. Chiudere la porta e riscaldare a 450 ° F.
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Trascorsa l’intera ora, scoprire l’impasto. Se preferite, spolverizzate con un po’ di farina e poi, con un coltello affilato, incidete una lunga fessura sulla parte superiore. Tira fuori i cubetti di ghiaccio.
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Togliere la Dutch Oven dal forno preriscaldato e rimuovere il coperchio. Con attenzione, usando la pergamena come una “corda”, trasferisci l’impasto nel forno olandese caldo. Strappare con attenzione la pergamena in eccesso che potrebbe schiacciarsi sull’impasto una volta che il coperchio è in cima. Mettete i cubetti di ghiaccio sotto la carta da forno in tre punti equidistanti attorno all’impasto. Chiudere immediatamente il coperchio in alto.
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Trasferisci il forno olandese nel forno preriscaldato. Lasciate cuocere la pagnotta per 30 minuti con il coperchio. Quindi togliere il coperchio e cuocere per altri 15-18 minuti per ottenere una crosta dorata.
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Togli la Dutch Oven dal forno e trasferisci con cura il pane su una griglia a raffreddare. Lasciarlo raffreddare prima di gustarlo!
