Brioche Coronet – Cuire à partir de zéro
Les pains enrichis comme la brioche sont apparus dans le nord de la France dès le XVIIe siècle, caractérisés par un pourcentage élevé de beurre et d’œufs – un luxe qui indiquait la richesse et la fête. Façonner la pâte en forme de coron (en français pour « couronne ») fait référence au pain traditionnel cuit les jours de vacances. La petite addition de fécule de maïs réduit la teneur globale en protéines de la farine, adoucissant subtilement la mie tout en conservant son pouvoir liftant. C’est un simple ajustement qui permet d’obtenir une texture plus proche de la pâte briochée : légère, moelleuse et presque déchirable.
Brioche Coron
- 2½ à 2¾ Tasses (313 à 344 grammes) de farine tout usage, divisée
- ¼ tasse (50 grammes) de sucre cristallisé
- 2½ cuillères à soupe (20 grammes) de fécule de maïs
- 2¼ cuillères à café (7 grammes) de levure instantanée
- 2 cuillères à café (6 grammes) de sel casher
- ¼ tasse (60 grammes) de lait entier chaud (120°F/49°C à 130°F/54°C)
- 4 Un gros œuf (200 grammes), divisé et légèrement battu, à température ambiante
- 3 1 gros jaune d’œuf (56 grammes), légèrement battu, à température ambiante
- ½ tasse (113 grammes) de beurre non salé, coupé en cubes et à température ambiante
- Pour la garniture : sucre perlé suédois, sucre perlé à la cannelle
Dans le bol d’un batteur sur socle, fouetter ensemble 1 1/2 tasse (188 grammes) de farine, le sucre cristallisé, la fécule de maïs, la levure et le sel à la main. Ajoutez du lait chaud. À l’aide de la palette, battre à basse vitesse jusqu’à homogénéité, environ 1 minute. Ajoutez 3 œufs (150 grammes) et les jaunes d’œufs et battez jusqu’à homogénéité, environ 1 minute. Avec le mélangeur à basse vitesse, ajoutez progressivement 1 tasse (125 grammes) de farine et mélangez jusqu’à ce qu’une pâte hirsute se forme ; Grattez les parois du bol.
Passez au crochet pétrisseur. Mélanger à vitesse moyenne-basse jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et légèrement collante, 4 à 6 minutes ; Ajoutez le 1/4 tasse (31 grammes) de farine restant, 1 cuillère à soupe (8 grammes) à la fois, si la pâte est trop collante.
Au batteur à vitesse moyenne-basse, ajoutez le beurre, 1 cuillère à soupe (14 grammes) à la fois à la pâte, en battant jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé après chaque ajout (6 à 7 minutes au total). Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à formation d’une pâte lisse et élastique, 10 à 12 minutes. Démoulez sur une surface légèrement farinée. Pétrissez-le 5 à 8 fois et façonnez-le en une forme ronde et lisse.
Huiler légèrement un grand bol. Placer la pâte dans un bol en la retournant pour graisser le dessus. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.
Fariner légèrement un moule à tarte rond amovible de 10 pouces muni d’un enduit à pâtisserie.
Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné, puis étalez la pâte. Abaisser la pâte en une bûche de 32 pouces, en vous assurant que la pâte a la même épaisseur tout autour ; Les extrémités de la pâte sont pointues. Formez la bûche en cercle, avec les extrémités pointues se chevauchant, en vous assurant que le cercle est uniformément épais tout autour. (Le trou au centre du cercle de pâte doit mesurer environ 6¼ pouces). Transférer la pâte dans le moule préparé. Couvrir et laisser dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air (75°F/24°C) jusqu’à ce qu’il double de volume, environ 1 1/2 heure.
Préchauffer le four à 375°F (190°C).
Badigeonnez délicatement la pâte du reste de l’œuf (50 grammes). Décorer de sucre perlé si désiré.
Cuire au four jusqu’à ce qu’il soit doré et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré près du centre indique 190 °F (88 °C), 12 à 15 minutes, en tournant le moule à mi-cuisson et en le recouvrant de papier d’aluminium pendant les 5 dernières minutes de cuisson pour éviter un brunissement excessif. Laissez-le refroidir dans la poêle pendant 10 minutes. Nous le démoulons et le laissons refroidir complètement sur une grille. Conserver dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours.
