Pizza en acier ou en pierre : quelle est la meilleure pour faire une pizza ?

July 17, 2026
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Cet article est extrait et adapté de Livre de pizzas.

Si la pizza est avant tout une question de croûte – et notre position est que la qualité de la croûte est ce qui sépare la mauvaise pizza de la bonne – alors obtenir la bonne couleur et le croustillant de la croûte est la priorité absolue du pâtissier de pizza. C’est là qu’interviennent l’acier à pizza et les pierres.

L’acier et la pierre (parfois appelés « acier de cuisson » ou « pierre de cuisson ») sont des plaques de matériau dotées d’une masse thermique exceptionnelle, ce qui est une autre façon de dire qu’elles deviennent très chaudes — et le restent. Ces planches conduisent et transfèrent également bien la chaleur, c’est à cela qu’elles servent : lorsque la chaleur est transférée de l’acier ou de la pierre au fond de votre pizza, elle donne au fond (ou « train de roulement », comme disent les pros) de la tarte une belle couleur, la rend aussi croustillante que possible, aide la pâte à monter aussi haut et la rend généralement aussi proche que possible d’une tarte de pizzeria.

Bref, si vous voulez faire une bonne pizza, une pizza en acier ou en pierre est la clé. (Les plaques de cuisson sont une alternative à l’acier et aux pierres pour la pizza, mais elles sont en fait un piètre substitut : elles sont trop fines pour produire une bonne croûte.)

Pizza en acier ou en pierre : laquelle dois-je utiliser ?

La pierre et l’acier fonctionnent bien, mais si vous avez le choix, choisissez l’acier : il chauffe simplement plus rapidement et transfère mieux la chaleur.

Les pierres (qui ne sont souvent pas constituées de pierre, mais d’une céramique appelée cordiérite) ne conduisent pas aussi bien la chaleur que l’acier métallique, qui a une conductivité thermique plus élevée. Cela signifie qu’en plus de bien retenir la chaleur, l’acier la transfère également plus rapidement à la pizza, ce qui entraîne une cuisson plus rapide, un meilleur brunissement et des croûtes plus croustillantes. La pierre peut également se détériorer et se fissurer, tandis que l’acier (c’est-à-dire des tôles d’acier aux bords polis) est en grande partie indestructible.

Quel que soit votre choix, procurez-vous une plaque à pizza en acier ou en pierre rectangulaire (et non ronde) et suffisamment grande pour s’adapter à votre four – les planches rectangulaires sont plus polyvalentes que les planches rondes (idéales pour faire du pain !), et plus la pierre est grande, plus il est facile d’y placer votre pizza.

Regardez Martin tester la cuisson d’une pizza sur de la pierre, de l’acier et une plaque chauffante :

Comment utiliser de l’acier ou de la pierre pour faire une pizza

L’acier et la pierre doivent être bien chauffés, sinon ils sont pratiquement inutiles. Nous vous recommandons de préchauffer votre four, four en acier ou pierre pendant au moins une heure avant de cuire votre pizza ; Si vous possédez un thermomètre infrarouge, recherchez que la température de l’acier ou de la pierre est d’au moins 500 degrés Fahrenheit. Pour accélérer le processus de préchauffage, pensez à utiliser la fonction convection si votre four en est équipé.

Dans la mesure du possible, laissez l’acier ou la pierre au moins cinq minutes pour récupérer et réabsorber la chaleur entre les tranches de pizza. Si vous ne le faites pas, vous constaterez des rendements décroissants : chaque pizza sera plus pâle et moins croustillante que la précédente. Certains boulangers placent deux morceaux d’acier ou de pierre dans leur four précisément pour cette raison ; Ils alternent l’acier ou la pierre qu’ils utilisent, ce qui donne à l’acier ou à la pierre vierge le temps de se réchauffer complètement.

La pizza peut être cuite directement sur de l’acier ou des pierres, ou vous pouvez ajouter une couche de papier sulfurisé entre la pâte et la pierre. La pizza frite a également intérêt à être cuite sur de l’acier et des pierres, mais pas si vous utilisez un plat en verre. (Remarque : vous ne devriez de toute façon pas utiliser de plat en verre pour la pizza.)

Et l’acier et la pierre ne sont pas réservés aux pizzas. Faites également cuire vos tartes comme une pizza – la pierre ou l’acier sont un excellent moyen de garantir une croûte à tarte entièrement dorée et d’éviter un fond détrempé.