Programme de levain : comment planifier votre programme de cuisson du pain

Parmi toutes les questions que nous recevons sur le pain au levain (et nous en recevons beaucoup), les questions les plus fréquemment posées tournent généralement autour de l’entrée : comment le préparer, comment le nourrir et comment savoir quand il est cuit et prêt à être utilisé en pâtisserie. Il peut être difficile de planifier l’entretien de votre levain en fonction de votre programme de cuisson (et donc de votre programme de vie !). De l’alimentation de l’entrée à la cuisson du pain, voici comment trouver le moment qui vous convient.

Photographie de Kristen Teague. Stylisme culinaire par Liz Neely

Programme d’alimentation au levain

En général, vous pouvez choisir deux routines pour nourrir et entretenir votre levain. Selon votre choix, voici à quelle fréquence vous devez nourrir votre levain :

Deux fois par jour à température ambiante : Si vous êtes un boulanger assidu, la meilleure façon d’obtenir un levain mûr lorsque vous en avez besoin est de conserver votre levain à température ambiante et de le nourrir une fois par jour (idéalement à la même heure de la journée). Si vous souhaitez vraiment accélérer votre levain, prolonger son temps de maturation et obtenir une puissance de fermentation maximale, vous pouvez même nourrir votre levain deux fois par jour, en espaçant les tétées de 12 heures. Concrètement, cela signifie le nourrir tôt le matin et à nouveau le soir. Nourrie une à deux fois par jour et conservée à température ambiante, l’entrée est comme la garde d’un roi : semblant immobile, mais toujours sur ses gardes. L’avantage de cette méthode de comptoir est que vous n’avez jamais à vous demander combien de temps il faudra pour que votre entrée soit suffisamment active pour cuisiner ; Après six à huit heures de tétée, il sera là ! L’inconvénient est que vous devez le nourrir quotidiennement (même si notre nouveau Sourdough Sidekick peut vous aider !)

Une fois par semaine au réfrigérateur, également appelé « mode entretien » : Si vous êtes un boulanger occasionnel au levain, il est plus simple de conserver votre entrée au réfrigérateur et de la nourrir une fois par semaine. Après le repas, laissez-le à température ambiante pendant quelques heures pour commencer à fermenter avant de le remettre au réfrigérateur. Ensuite, un jour ou deux avant de vouloir cuire, donnez-lui deux portions à température ambiante pour l’accélérer avant de l’utiliser en pâtisserie.

Pour nourrir le levain, grattez simplement une partie du levain existant, puis remplacez-le par de la farine et de l’eau. Essentiellement, vous donnez de la nourriture à vos micro-organismes de départ (sous forme de farine) pour les garder heureux et en bonne santé. Une fois nourri, le levain redevient actif et bouillonnant, doublant de volume avant de s’épuiser et de recommencer à décliner.

Pour des performances optimales, vous souhaitez utiliser votre démarreur lorsqu’il double ou peu de temps après. C’est ce qu’on appelle le levain « mûr », et c’est le stade auquel il a une puissance fermentaire maximale. Afin de profiter de cette période de levée, planifiez vos repas environ six à huit heures avant de pétrir la pâte.

Photographie par Ed Anderson, stylisme culinaire par Rebecca Jurkevich, conception des accessoires par Jerry Williams

Table de pain au levain

En général, voici les étapes qui conduisent généralement à la cuisson d’une miche de levain :

• Nourrir le levain six à huit heures avant de mélanger la pâte
• Faire lever la pâte en vrac (généralement 8 à 12 heures, mais consultez votre recette pour un timing précis)
• Façonner la pâte en pains
• Pains de fermentation (généralement 8 à 12 heures au réfrigérateur ou environ 2 heures à température ambiante)
• Marquer et cuire au four

Si vous conservez votre levain à température ambiante, vous pouvez mélanger la pâte six à huit heures après le dernier repas. Mais, par exemple, si je veux faire du pain au sésame le dimanche matin et que mon levain est en mode maintenance au réfrigérateur, je dois démarrer le processus tôt pour que le levain soit actif et prêt à cuire avant de préparer la pâte. Voici un exemple d’horaire menant à la cuisson du dimanche matin :

Du lundi au mercredi : Mon système d’exploitation est en « mode maintenance » sur le réfrigérateur. Vous n’avez rien à faire !

Jeudi: Sortez le démarreur du réfrigérateur le matin et nourrissez-le. Laissez reposer à température ambiante toute la journée. Je le nourris à nouveau avant de m’endormir. Conserver à température ambiante.

Vendredi: Nourrissez le démarreur deux fois, une fois le matin et de nouveau avant d’aller au lit. Conserver à température ambiante.

Samedi matin : Mélangez la pâte avec un peu de levain (que vous avez fermenté il y a environ six ou huit heures) et laissez fermenter à température ambiante. Nourrissez le reste du levain et laissez reposer à température ambiante pendant une heure puis remettez au réfrigérateur. Désormais, mon démarreur est en “mode maintenance” au réfrigérateur et je n’ai plus à m’en soucier.

Samedi soir :Nous formons la pâte, la mettons en rouleaux, la couvrons et la mettons au réfrigérateur. Le démarreur est en « mode maintenance » sur le réfrigérateur.

Dimanche matin :Préchauffer le four. Pendant que le four préchauffe, sortez les pains formés du réfrigérateur, puis préparez-les et enfournez-les. Le démarreur est en « mode maintenance » sur le réfrigérateur.

Avec cet horaire, mon démarreur est en “mode maintenance” au réfrigérateur du samedi matin jusqu’au jeudi matin. Ensuite, je le sors du réfrigérateur et le laisse à température ambiante, et je lui donne plusieurs repas jeudi et vendredi pour renforcer ses forces jusqu’à ce qu’il soit prêt à fermenter la pâte samedi.

Assurez-vous de regarder votre recette lors de la configuration de votre emploi du temps. Certaines recettes, comme le blé sésame, n’utilisent qu’une petite quantité de levain et ont une longue période de fermentation. Cependant, d’autres recettes, comme le pain au levain sans pétrissage, nécessitent une plus grande quantité de levain mais ont un temps de levée global plus court. Si vous avez besoin d’augmenter la quantité de levain dont vous disposez, lors de la préparation de votre entrée pour la cuisson, Nourrissez votre entrée sans la jeter Afin d’augmenter la quantité d’entrées prêtes à l’emploi afin d’en avoir assez pour la recette et un peu de reste pour votre prochaine boulangerie. Apprenez-en plus ici : Comment préparer la quantité exacte de levain mûr pour la recette.

Marc Weinberg

Besoin d’ajuster votre emploi du temps ? Le réfrigérateur est votre ami

Notez que lorsque votre entrée est en « mode maintenance », vous la conservez au réfrigérateur et non à température ambiante. Les températures froides ralentissent considérablement la fermentation de votre levain, c’est pourquoi il ne peut survivre qu’à des tétées hebdomadaires (ou même moins fréquentes). Si vous conservez votre entrée au réfrigérateur et ne la nourrissez pas chaque semaine, elle survivra probablement encore. trèsaffamé. Dans ce cas, il faudra peut-être prendre plus de portions quotidiennes à température ambiante avant de les cuire que ce qui est indiqué dans le tableau exemple ci-dessus.

De même, si vous souhaitez ralentir l’activité de la pâte, un réfrigérateur est également un outil utile. La pâte levée à froid (ou les pains formés) développe la saveur du pain, mais elle offre également une certaine flexibilité au processus de panification, vous permettant de suspendre le processus et de le poursuivre quand cela vous convient. Comme l’a dit mon collègue Martin Philip : Ne soyez pas l’otage du pain.

Cependant, rappelez-vous que parce que le froid rend votre entrée (ou pâte) plus lente, si vous souhaitez la rendre plus active, vous devez la réchauffer. Le Sourdough Home ou le Bread Proofer peuvent être utiles ici car vous pouvez les régler à une température constante ; Utilisez la maison pour les entrées (elle est petite) ou le étuve pour les entrées, la pâte ou les pains façonnés.

Photo de couverture par Rick Holbrook ; Stylisme culinaire par Kaitlyn Wayne.