Les beignets de courgettes, c’est le genre de plat qui finit souvent en bouillie molle plutôt qu’en beignet croustillant, à cause de toute l’eau que ce légume contient naturellement. Mes premiers essais ressemblaient plus à une compote de courgettes panée qu’à un vrai beignet, jusqu’à ce que je comprenne l’importance de bien dégorger la courgette avant de préparer la pâte.
C’est devenu un classique chez moi pour utiliser les courgettes du jardin ou du marché en été, une façon de varier des traditionnelles courgettes juste poêlées.
Les ingrédients
Pour environ 12 beignets :
- 2 courgettes moyennes (environ 500 g)
- 1 c. à café de sel (pour le dégorgement)
- 2 œufs
- 80 g de farine
- 50 g de parmesan râpé
- 1 gousse d’ail écrasée
- Quelques feuilles de menthe ou d’aneth frais, ciselées
- Poivre
- Huile d’olive en spray
La préparation
Râpez les courgettes à l’aide d’une râpe à gros trous, sans les éplucher, la peau contient de bons nutriments et n’affecte pas vraiment la texture finale.
Placez la courgette râpée dans une passoire, saupoudrez de sel et mélangez bien, puis laissez dégorger 20 à 30 minutes. C’est l’étape la plus importante de toute la recette : le sel fait ressortir une grande partie de l’eau contenue dans la courgette, ce qui évite d’obtenir une pâte trop liquide et des beignets qui ne tiennent pas à la cuisson.
Pressez fermement la courgette dans un torchon propre pour extraire un maximum d’eau supplémentaire. Vous serez surpris de la quantité de liquide qui sort à cette étape, ne la négligez pas, c’est vraiment ce qui détermine le croustillant final.
Dans un grand bol, mélangez la courgette bien essorée avec les œufs, la farine, le parmesan, l’ail écrasé, les herbes fraîches et le poivre. Le sel n’est généralement pas nécessaire en plus, la courgette dégorgée et le parmesan apportent déjà suffisamment de saveur salée.
Préchauffez l’air fryer à 190°C pendant 3 minutes.
Formez de petites galettes avec les mains ou à l’aide d’une cuillère, environ 2 c. à soupe de mélange par beignet, en les aplatissant légèrement pour favoriser une cuisson homogène.
Disposez les beignets sur une feuille de papier sulfurisé découpée à la taille du panier, en les espaçant bien, puis vaporisez généreusement d’huile d’olive sur le dessus.
Cuisson 12 à 15 minutes à 190°C, en retournant délicatement à mi-cuisson. Les beignets sont prêts quand ils sont bien dorés des deux côtés et fermes au toucher.
Ce que j’ai appris avec le temps
- Le dégorgement au sel n’est vraiment pas négociable pour cette recette, c’est lui qui fait toute la différence entre des beignets croustillants et une bouillie de courgette.
- Pressez le plus possible l’eau restante dans un torchon, insistez plus que ce qui semble nécessaire au départ.
- Formez des galettes plutôt fines et aplaties, plus faciles à cuire uniformément que des boules épaisses qui resteraient molles au centre.
- Retournez délicatement les beignets, ils sont plus fragiles que d’autres recettes panées et peuvent se casser facilement s’ils sont manipulés trop brusquement.
- Ne mettez pas trop de beignets à la fois dans le panier, quitte à faire deux fournées pour garder un vrai croustillant sur chacun.
Variantes que j’aime bien
- Version feta : remplacez le parmesan par de la feta émiettée, pour un goût plus méditerranéen.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d’Espelette ou de cumin au mélange, pour relever un peu le goût.
- Version sans gluten : remplacez la farine classique par de la farine de riz ou un mélange sans gluten, la méthode reste identique.
Avec quoi les servir
Une sauce au yaourt avec de l’ail et du citron accompagne très bien ces beignets, en apéritif ou en accompagnement d’une salade. Ils se marient aussi bien avec du poulet grillé ou du saumon pour un repas complet et équilibré.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la courgette dégorgée à l’avance ? Oui, vous pouvez la faire dégorger et l’égoutter la veille, puis la conserver au frigo dans un contenant fermé, prête à être mélangée aux autres ingrédients le lendemain.
Pourquoi mes beignets sont-ils mous plutôt que croustillants ? C’est presque toujours dû à un dégorgement insuffisant ou à un pressage trop léger de la courgette avant de préparer la pâte, laissant trop d’eau dans le mélange.
Peut-on congeler ces beignets ? Oui, une fois cuits et complètement refroidis, ils se congèlent bien. Réchauffez-les directement à l’air fryer quelques minutes pour retrouver leur croustillant.
C’est une recette qui demande un peu d’anticipation à cause du temps de dégorgement, mais qui reste très simple une fois cette étape comprise. Une bonne façon de transformer un légume parfois un peu délaissé en quelque chose que tout le monde redemande.