Petits pains sucrés au citron et aux graines de pavot – cuits à partir de zéro
Cette pâte à pain sucrée repose sur un enrichissement plutôt que sur une fermentation prolongée pour plus de tendreté. La crème sure offre à la fois du gras et de l’acidité. La graisse ramollit la mie tandis que la douce acidité renforce doucement les liaisons gluten. Le résultat est une pâte qui s’étire finement autour de la garniture au citron et aux graines de pavot sans se déchirer. De la crème chaude est versée sur tous les rouleaux avant que la cuisson ne s’infiltre dans les couches extérieures, créant de la vapeur dans le four et protégeant la pâte exposée du dessèchement, ce qui donne des centres luxueux et des bords doux et caramélisés.
Rouleaux sucrés aux graines de pavot et au citron
pâte:
- 4 Tasses (500 grammes) de farine tout usage
- 1/3 tasse (67 grammes) de sucre cristallisé
- 1 cuillerée à soupe (9 grammes) de graines de pavot
- 2¼ cuillères à café (7 grammes) de levure instantanée
- 2 cuillères à café (4 grammes) de zeste de citron
- 1 cuillère à café Sel casher
- ¾ tasse (180 grammes) de lait entier chaud (120°F/49°C à 130°F/54°C)
- ½ tasse (120 grammes) de crème sure, température ambiante
- 1 Un gros œuf (50 grammes), légèrement battu, à température ambiante
- ½ tasse (113 grammes) de beurre non salé, coupé en cubes et ramolli
Remplissage:
- ¾ tasse (150 grammes) de sucre cristallisé
- ½ tasse Plus 2 cuillères à soupe (141 grammes) de beurre non salé à température ambiante
- 1½ cuillères à soupe (9 grammes) de zeste de citron
- ¼ cuillère à café Sel casher
- 1 cuillerée à soupe (9 grammes) de graines de pavot
- ½ tasse (120 grammes) de crème fouettée épaisse et chaude (105°F/41°C à 110°F/43°C)
Lustre:
- 1½ Tasses (180 grammes) de sucre glace
- ½ tasse (112 grammes) de fromage mascarpone*, à température ambiante
- ¼ tasse (60 grammes) de crème fouettée épaisse, température ambiante
- ¼ cuillère à café Sel casher
Pour la pâte : Dans le bol d’un batteur sur socle équipé de la palette, mélanger la farine, le sucre semoule, les graines de pavot, la levure, le zeste de citron et le sel. Ajoutez le lait chaud et la crème sure et mélangez à basse vitesse jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ajoutez l’œuf, battez jusqu’à ce que la pâte se rassemble puis arrêtez de racler les parois du bol.
Passez au crochet pétrisseur. Avec le mélangeur à basse température, ajoutez le beurre, un cube à la fois, en battant jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé après chaque ajout (environ 7 minutes au total). Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit élastique et lisse, 10 à 15 minutes.
Vaporiser un grand bol d’enduit à cuisson. Placer la pâte dans un bol en la retournant pour graisser le dessus. Couvrir légèrement et laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes.
Vaporiser un plat allant au four de 13 x 9 pouces avec un aérosol de cuisson avec du liquide de cuisson.
Pour la garniture : Dans un bol moyen, mélanger le sucre cristallisé, le beurre, le zeste de citron et le sel pendant environ 2 minutes jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Incorporer les graines de pavot jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée, puis façonnez-la en un rectangle de 18 x 12 pouces. Étalez la garniture sur la pâte en laissant une bordure de 3/4 de pouce sur un côté long. En commençant par le côté long opposé à la bordure, étalez la pâte en forme de bûche. Couper les extrémités. À l’aide d’un couteau dentelé, coupez la bûche en 12 tranches (chacune d’environ 1½ pouce de large). Rentrez les extrémités sous les rouleaux, puis placez les rouleaux, extrémités repliées vers le bas, dans le moule préparé. Couvrir et laisser dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air (75°F/24°C) jusqu’à ce qu’ils soient très gonflés et que les rouleaux se touchent, environ 1 heure.
Préchauffer le four à 350°F (180°C).
Versez lentement la crème tiède sur tous les petits pains.
Cuire au four jusqu’à ce qu’il soit doré et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique 190 °F (88 °C), 25 à 30 minutes. Laissez-le refroidir dans la poêle pendant 10 minutes.
Pour le glaçage : Dans un autre bol moyen, fouetter tous les ingrédients ensemble jusqu’à consistance lisse et bien mélangée. Étalez le glaçage sur les petits pains chauds. Meilleur servi chaud. Réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours.
*Nous avons utilisé BelGioioso® Mascarpone fromage.
