Eier: Spielt die Größe eine Rolle? – Charlottes lebhafte Küche

Ich wurde eingeladen, am Montag, den 9. März 2020, über meine Erkenntnisse aus diesem Beitrag auf Food Unwrapped auf Channel 4 zu sprechen. Wenn Sie die Folge sehen möchten, können Sie sie hier ansehen.

Eine regelmäßig gestellte Frage ist, ob es möglich ist, in einem Rezept mittelgroße Eier durch große Eier zu ersetzen oder umgekehrt. Also ging ich in die Küche und begann zu experimentieren, um herauszufinden, welchen Unterschied die Eiergröße macht, und um einige andere Backfragen zu beantworten. Gehen Sie zu der Frage, die Sie beantwortet haben möchten…

Kann ich mittelgroße Eier durch große ersetzen (oder umgekehrt)?

Wie viel wiegen mittlere und große Eier, Eiweiß und Eigelb und wie erfolgt die Umrechnung zwischen ihnen?

Kann man statt ganzer Eier auch nur Eiweiß oder Eigelb backen?

Wie rechnet man die Eigrößen zwischen der EU, den USA, Kanada und Australien um?

Kann ich mittelgroße Eier durch große ersetzen (oder umgekehrt)?

Eines meiner beliebtesten Rezepte ist Vanille-Biskuitkuchen, und wenn ich ihn backe, gebe ich normalerweise alle Eier hinein, die ich in der Küche habe, egal ob mittelgroß oder groß, und er wird immer gut. Da die Leute immer sagen, wie wichtig Präzision beim Backen ist, fand ich es seltsam, dass ich fast jede Eiergröße verwenden kann, um gute Ergebnisse zu erzielen. Allerdings habe ich noch nie einen mittelgroßen Kuchen und einen großen Eierkuchen gleichzeitig gebacken, um die Unterschiede zu vergleichen, also habe ich beschlossen, genau das zu tun. Ich habe eine Portion Vanille-Cupcakes aus dem kleinsten mittelgroßen Ei und dem größten großen Ei gemacht und das habe ich herausgefunden (Cupcakes eignen sich hervorragend für diese Art von Experimenten, da ich kleine Portionen backen kann und es einfach ist, sie nebeneinander zu vergleichen).

Ergebnisse

Ich bevorzuge den Kuchen mit mittelgroßen Eiern. Es hatte eine weichere, flauschigere und feuchtere Textur. Allerdings ging er nicht so stark auf wie ein Kuchen mit größeren Eiern und war bröckeliger.

Abschluss

Wenn Sie einen Kuchen mit Eiern der falschen Größe backen, wird es wahrscheinlich keine Katastrophe geben, aber wenn Sie möchten, dass Geschmack und Konsistenz so sind, wie Sie es beim Verfassen des Rezepts beabsichtigt haben, bleiben Sie bei der richtigen Eiergröße, denn das macht einen großen Unterschied.

Aber was ist, wenn ich nur mittelgroße Eier habe und das Rezept große Eier vorschreibt?

Dann wiegen Sie am besten Ihre Eier. Nachdem ich herausgefunden hatte, welchen Unterschied es macht, mittelgroße und große Eier in einem Kuchen zu verwenden, habe ich meine Waage hervorgeholt und monatelang jedes Ei gewogen, das ich in der Küche verwendet habe (ja, das stimmt, diesen Beitrag habe ich schon lange geplant!). Ich habe nicht nur das Ei mit Schale gewogen, sondern auch das Eiweiß, das Eigelb und beides zusammen. Die folgende Tabelle zeigt das benötigte Eigewicht für die im Rezept benötigte Anzahl mittelgroßer/großer Eier. Als kurze Regel:

6 große Eier = 7 mittelgroße Eier

Wenn das Rezept mittelgroße Eier vorschreibt und Sie nur große haben

Wenn das Rezept große Eier vorschreibt und Sie nur mittelgroße Eier haben

Wie ich bereits erwähnt habe, habe ich nicht nur das ganze Ei gewogen, sondern auch das Eiweiß und das Eigelb separat gewogen und war von den Ergebnissen angenehm überrascht. Ich würde erwarten, dass große Eier ein größeres Eigelb und Eiweiß haben, aber in Wirklichkeit variiert die Größe des Eigelbs kaum je nach Größe des Eies, wobei ein großes Eigelb genauso viel wiegt wie ein mittleres, wenn man es auf das nächste ganze Gramm aufrundet.

1 mittelgroßes Eigelb = 1 großes Eigelb = 18 Gramm

Wenn das Rezept mittelgroße Eigelb erfordert und Sie nur große Eigelb haben (oder umgekehrt), fügen Sie diese einfach hinzu. Es wird keinen Unterschied machen. Das bedeutet, dass fast der gesamte Größenunterschied zwischen mittelgroßen und großen Eiern im Eiweiß liegt. Die folgenden Tabellen zeigen die Umrechnung zwischen mittelgroßem und großem Eiweiß. Als kurze Regel:

11 große Eiweiße = 13 mittelgroße Eiweiße

Wenn ein Rezept mittelgroßes Eiweiß erfordert und Sie nur großes Eiweiß haben

Wenn ein Rezept großes Eiweiß erfordert und Sie nur mittelgroßes Eiweiß haben

Kann man statt ganzer Eier auch nur Eiweiß oder Eigelb backen?

Das ganze Nachdenken über Eier brachte mich zum Nachdenken. Wenn Ihr Eiweiß mehr als das Eigelb enthält oder umgekehrt, wirkt sich das auf den Kuchen aus. Um den Unterschied zwischen Eigelb und Eiweiß in einem Kuchen zu testen, habe ich zwei weitere Portionen Kuchen gebacken. Eines, bei dem ich ganzes Eiweiß verwendet habe (wobei ich die Anzahl erhöht habe, damit das Gewicht des Eies im Rezept mit dem Gewicht übereinstimmt, wenn ich ganze mittlere Eier verwendet habe), und eines, bei dem ich nur das Eigelb verwendet habe. Die Ergebnisse haben mich überrascht. Ich habe erwartet, dass ein Kuchen aus Eiweiß höher und lockerer wird, da Eiweiß viel aufschlägt und viel Luft halten kann. Das Gegenteil war der Fall. Der Eigelbkuchen war der höchste aller Zeiten. Es schmeckte auch besser und hatte eine schöne Textur. Auf dem Foto sehen Sie jedoch, dass es an Struktur mangelt, mit großen Luftblasen und einer deutlichen Vertiefung in der Mitte, wo es nach dem Backen leicht zusammenfällt. Der Kuchen, der nur aus Eiweiß hergestellt wurde, hatte eine gleichmäßigere Struktur, was darauf hindeutet, dass das Eiweiß viel mehr als „Kleber“ für den Kuchen fungiert als das Eigelb. Er hatte eine blasse Farbe (wie erwartet) und leider einen milden Geschmack, im Gegensatz zum Eigelbkuchen, der voller Geschmack war, fast wie Vanillesoße.

Wann ist ein großes Ei kein großes Ei?

Die Antwort hängt davon ab, wo auf der Welt Sie sich befinden. Alles, was ich hier über Eiergrößen geschrieben habe, gilt für das Vereinigte Königreich (und den Rest der EU, wo Eier in der gesamten EU einheitlich gekennzeichnet sind). Leider kann man das nicht vom Rest der Welt sagen. Das heißt, wenn Sie in Großbritannien sind und ein amerikanisches Rezept verwenden, das große Eier erfordert, sollten Sie lieber mittelgroße Eier verwenden. Wenn Sie in Australien sind und ein britisches Rezept verwenden, das große Eier erfordert, sollten Sie sich für Jumbo-Eier entscheiden. Ich habe kürzlich einen langen Artikel darüber geschrieben, wie man Gramm, Milliliter, US-Tassen und Unzen umrechnet, aber es stellt sich heraus, dass man auch die Eier verstecken muss. Die folgende Tabelle zeigt die Größenordnung für Großbritannien (und den Rest der EU), die USA, Kanada und Australien. Ich habe diese vier Länder ausgewählt, in denen meiner Meinung nach die meisten meiner Leser leben. Wenn Sie jedoch eine schnelle Google-Suche durchführen, können Sie für die meisten Länder auf der Welt Eiergrößen nach Gewicht finden. Wenn also ein Rezept aus einem anderen Land große Eier vorschreibt, welche Größe sollten Sie dann verwenden? Diese Tabelle ist ein Leitfaden. Da sich die Eiergrößen nicht genau überschneiden, wiegen Sie Ihr Ei am besten, bevor Sie es zum Rezept hinzufügen. Wenn Sie jedoch die Größen in der Tabelle als Ersatz für größere Eier verwenden, sollten Sie gute Ergebnisse erzielen. Da haben Sie es also, das ist alles, was ich über die Wirkung von Eiern beim Kuchenbacken weiß. Ich hoffe, es beantwortet einige Ihrer Fragen und hilft Ihnen, bessere Kuchen zu backen. Wenn Sie weitere zufällige Fragen zu Eiern haben, die ich untersuchen soll, lassen Sie es mich in den Kommentaren wissen.

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