Une couche de canard confit effiloché et fondant, surmontée d’une purée de pommes de terre crémeuse et d’un dessus bien gratiné : le parmentier de canard est le plat réconfortant des repas d’automne. Il paraît sophistiqué, mais il est étonnamment facile à réaliser avec des cuisses de canard confites du commerce.
Préparation : 30 min | Cuisson : 35 min | Pour : 4 à 6 personnes | Difficulté : facile
Ingrédients
Pour la viande
- 4 cuisses de canard confites (environ 800 g avec la graisse)
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 1 c. à soupe de graisse de canard (celle du confit)
- 1 c. à café de thym séché
- 10 cl de bouillon de volaille
- Poivre (peu de sel, le confit est déjà salé)
Pour la purée
- 1 kg de pommes de terre à purée (bintje, agria)
- 30 cl de lait entier
- 50 g de beurre
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel, poivre
Pour le gratin
- 50 g de gruyère râpé
- 2 c. à soupe de chapelure (facultatif)
Préparation étape par étape
1. Cuire les pommes de terre. Épluchez-les, coupez-les en gros morceaux et plongez-les dans de l’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce sans résistance.
2. Préparer le canard. Retirez la peau des cuisses et réservez-la, puis effilochez la chair à la fourchette en éliminant les os et les parties trop grasses. Il doit vous rester environ 400 à 450 g de chair.
3. Faire revenir. Dans une poêle, faites chauffer la graisse de canard à feu moyen. Ajoutez les échalotes émincées et laissez-les fondre 3 minutes. Ajoutez l’ail haché 30 secondes, puis la chair de canard et le thym. Faites dorer 4 à 5 minutes.
4. Mouiller. Versez le bouillon, poivrez et laissez réduire 3 minutes jusqu’à ce que le mélange soit juste humide, sans excès de liquide.
5. Faire la purée. Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole chaude pour évaporer l’humidité 1 minute. Écrasez-les au presse-purée. Ajoutez le beurre, puis le lait chaud petit à petit, la muscade, le sel et le poivre. La purée doit être lisse et assez ferme pour se tenir.
6. Préchauffer le four. Allumez le four à 200 °C (chaleur tournante 180 °C).
7. Monter le parmentier. Étalez la viande au fond d’un plat à gratin beurré, tassez légèrement. Recouvrez de purée en la lissant avec le dos d’une fourchette, puis tracez des stries pour obtenir un dessus bien doré. Parsemez de gruyère et de chapelure.
8. Gratiner. Enfournez 20 à 25 minutes, puis terminez 3 à 5 minutes sous le gril jusqu’à ce que le dessus soit doré. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Les erreurs à éviter
- Trop saler : le canard confit est déjà très salé. Goûtez avant d’ajouter du sel, dans la viande comme dans la purée.
- Purée trop liquide : elle s’affaisse et se mélange à la viande. Utilisez des pommes de terre farineuses, séchez-les après cuisson et chauffez le lait avant de l’incorporer.
- Mixer la purée : le mixeur la rend collante et élastique. Préférez le presse-purée ou le moulin à légumes.
- Viande trop grasse : retirez le gras excédentaire, sinon le plat devient lourd et huileux.
- Servir sans repos : les parts se défont. Patientez 5 minutes.
Astuces et variantes
- Une touche fruitée : ajoutez une fine couche de compotée d’oignons ou de pommes sautées sous la purée.
- Purée plus originale : mélangez moitié pommes de terre, moitié patate douce ou céleri-rave.
- Version champignons : ajoutez 200 g de champignons sautés à la viande pour plus de profondeur.
- Fromage : remplacez le gruyère par du comté ou du cantal pour plus de caractère.
- Version individuelle : montez-le dans des ramequins pour une présentation soignée.
Avec quoi servir ?
Une salade verte à la vinaigrette moutardée ou une salade de mâche aux noix coupe la richesse du plat. Un verre de vin rouge léger (type pinot noir ou Beaujolais) l’accompagne très bien.
Conservation
Se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez au four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes. Il se congèle jusqu’à 2 mois, de préférence avant la cuisson au four : décongelez-le au réfrigérateur la veille.
FAQ
Peut-on utiliser du canard frais plutôt que du confit ?
Oui, mais il faut le cuire longuement (environ 1 h 30 à 2 h en cocotte avec un peu de bouillon) pour qu’il devienne fondant et s’effiloche bien.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui, montez-le la veille sans le cuire, couvrez-le et gardez-le au frais. Ajoutez 10 minutes de cuisson au four.
Comment réussir une purée bien ferme ?
Choisissez des pommes de terre farineuses, égouttez-les bien, écrasez-les à chaud et ajoutez le lait chaud progressivement.
Conclusion
Gourmand, réconfortant et simple à réussir, ce parmentier de canard maison va impressionner vos invités sans vous demander des heures en cuisine. Essayez-le et dites-moi en commentaire quelle variante de purée vous avez choisie !