Le pain islamique chinois épais et tendre au sésame et aux oignons verts (appelé zhīma dà bīng en mandarin) est quelque chose que j’aime depuis des décennies, mais le préparer à la maison pour obtenir des résultats comme ceux que vous verriez dans un restaurant islamique chinois est un défi. Soit la pâte est trop dure, soit les couches d’oignons verts ne sont pas bien réparties. Idéalement, le pain ressemble à une focaccia – épais, avec des taches vertes d’oignons verts (oignons verts) dispersées partout et un extérieur noisette légèrement croquant, grâce à une garniture de graines de sésame. Mais aujourd’hui, j’ai amélioré une vieille recette bien-aimée et je partage mes nouvelles découvertes pour que vous puissiez aussi jouer avec ! Cette itération est ma meilleure jusqu’à présent.
Il existe un certain niveau de technique, mais vous pouvez y parvenir si vous pliez une lettre commerciale, roulez une cigarette ou préparez un burrito. Ce pain est mieux préparé avec de la farine tout usage coréenne (plus d’informations ci-dessous), mais j’ai une alternative décente pour vous au supermarché. La pâte est cuite dans une poêle, c’est donc amusant de regarder de près le processus de cuisson. Manger du pain avec de l’agneau frit au cumin ou un bol de soupe comme une soupe aigre-douce, c’est bien. . . divin!
Conseils pour le voyage du pain au sésame et aux oignons verts
Choisissez judicieusement la farine. Comme mentionné précédemment, la farine coréenne vendue sur les marchés asiatiques fonctionne mieux. Ranch 99 et H-Mart en proposent certainement, tout comme d’autres marchés chinois et coréens. Il n’est pas blanchi et contient moins de protéines (environ 10 pour cent), ce qui signifie qu’il est plus tendre. Beaucoup ne jurent que par le pain de style asiatique, les raviolis, etc. Si vous ne l’avez pas, mon alternative ci-dessous consiste à utiliser de la farine tout usage standard (comme Gold Medal ou Bob’s Red Mill) et de la farine pâtissière (non blanchie ou de blé entier, vendue sur les marchés d’aliments naturels hippies ou en ligne).
Coupez les oignons verts en petits morceaux. Il n’y a pas de gros morceaux collés aux dents ou mal répartis dans la pâte. Mélangez de la ciboulette chinoise (ciboulette) avec des oignons verts. Quoi qu’il en soit, faites des morceaux très petits.
Attendez-vous à une pâte molle et légèrement collante. On dirait qu’il n’agira pas, mais c’est étrange qu’il le fasse. C’est mon expérience. N’ajoutez pas trop de farine jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Lorsqu’il faut étaler la pâte en un rectangle fin, cela peut paraître difficile au début. Cependant, vous prendrez la pâte sur votre rouleau à pâtisserie et obtiendrez la forme que vous souhaitez – avec seulement un peu de farine nécessaire sur votre planche. surprenant! Vous pouvez également faire glisser un peu les bords pour lui faire faire ce que vous voulez.
Faites un triple, puis tournez ou triplez à nouveau. Le triple pliage initial permet de répartir les oignons verts et l’huile de sésame de manière aléatoire. Ensuite, vous pouvez faire un rouleau de gelée et rouler la bûche. Ou répétez le triangle pour former un carré. J’adore la bobine à l’extrême droite, elle offre une excellente répartition de la saveur dans tout le pain. Regardez la photo sous le morceau de pain coupé ; Celui de droite est issu de la pâte roulée.
Cuire dans une poêle épaisse. Il faut bien conduire la chaleur et lentement. Je l’ai fait dans une poêle en acier au carbone et en fonte. L’acier inoxydable robuste fonctionnera également. Pas de poêle fine et légère ici. Si la poêle maintient bien la chaleur, vous pouvez la retourner, la regarder, ralentir et accélérer la cuisson à votre guise sans trop changer la température. De plus, il vous faut une couverture.
Le pain devient épais et très agréable à manger. Nous avons dégusté le premier avec une soupe pour le déjeuner. Ce serait génial avec de l’agneau sauté au cumin et aux oignons verts car bon… vous aurez des oignons verts dans votre frigo après avoir fait ce pain !
Pain chinois islamique au sésame et oignons verts
Les locuteurs du mandarin connaîtront ce pain sous le nom de zhīma dà bīng. Il vient du nord-ouest et du nord de la Chine. Consultez le message principal pour plus d’informations sur la farine coréenne.
Repas : 8
ingrédients
- 180 ml | 186 grammes | ¾ tasse d’eau tiède
- 1 cuillère à café Levure sèche à levée rapide
- 184 g | 2 tasses de farine tout usage coréenne non blanchie Ou 190 grammes de farine tout usage nature non blanchie plus 94 grammes de farine pâtissière
- 1 cuillère à café sucre
- 1 cuillère à café levure chimique
- ¾ Sel de mer fin diviseur
- 35 g | Une demi-tasse d’oignons verts hachés très finement Parties blanches et vertes
- 2 cuillères à soupe d’huile de sésame grillé diviseur
- Environ 120 ml | Une demi-tasse de sésame blanc cru diviseur
instructions
Préparez la pâte : Mettez l’eau dans un bol ou une tasse à mesurer et saupoudrez-la de levure. Mélangez délicatement la levure et laissez-la ramollir et se dissoudre pendant 5 minutes. Pendant ce temps, dans un bol moyen, mélanger la ou les farines, le sucre, la levure chimique et 1/4 cuillère à café de sel.
Faites un puits au milieu du mélange de farine, ajoutez-y toute la levure dissoute, puis remuez jusqu’à ce qu’une pâte molle et collante se forme. Pétrir la pâte dans le bol pour former une boule lisse à partir du lobe de l’oreille. Transférez la pâte dans un bol propre et légèrement huilé (je fais généralement une pause pour laver, sécher et réutiliser le bol). Couvrir d’une pellicule plastique et laisser dans un endroit chaud pendant 45 à 60 minutes jusqu’à ce qu’elle double.
Rouler et farcir le pain : Mélangez la 1/2 cuillère à café de sel restante avec les oignons verts. Divisez la pâte en deux morceaux (environ 230 grammes chacun). En travaillant avec un morceau de pâte à la fois, roulez-le en un rectangle de 10 x 12 pouces (25 x 30 cm). La pâte doit coller légèrement à la surface mais être retirée comme une note collante.
Badigeonner 1 cuillère à soupe d’huile de sésame sur la pâte jusqu’à environ 1/2 pouce (1,25 cm) du bord. Répartissez les oignons verts assaisonnés sur le dessus et utilisez vos doigts pour les répartir aussi uniformément que possible. Apportez le tiers supérieur de la pâte et pliez-le, puis soulevez le tiers inférieur pour recouvrir le dessus ; Le résultat est une lettre commerciale largement pliée. Étalez la pâte à rouler en gelée en une bûche de 1 pouce d’épaisseur et roulez-la en cercle. (Ou pliez les côtés gauche et droit sur le centre pour former un paquet carré.) Répétez avec l’autre morceau de pâte. Couvrir légèrement le pain façonné et laisser reposer 10 à 15 minutes.
La forme finale du pain : Placez la moitié des graines de sésame dans une assiette plate ou une assiette à tarte. Vaporisez très légèrement une surface de travail, puis tapotez le morceau de pâte et roulez-le délicatement en un cercle de 7 pouces (17,5 cm) de large. Badigeonnez légèrement le dessus d’eau, puis ramassez le cercle de pâte et retournez-le délicatement sur les graines de sésame ; Appuyez doucement sur le cercle et laissez-le reposer pour que les graines de sésame collent à la surface humide.
Badigeonnez le dessus du cercle d’eau, puis retournez délicatement le cercle de pâte pour recouvrir l’autre côté de graines de sésame. Répétez en appuyant et en tapotant la pâte pour vous assurer qu’une grande partie des graines de sésame collent. Transférez le cercle de cuisson dans une poêle épaisse (acier au carbone, fonte ou acier inoxydable). Couvrir avec un couvercle.
Répétez avec l’autre morceau de pâte, puis placez le cercle recouvert de sésame sur un morceau de papier sulfurisé en le recouvrant légèrement. Laissez reposer les cercles de pâte recouverts de graines de sésame jusqu’à ce qu’ils gonflent légèrement, 15 à 20 minutes.
Cuisson du pain : Placez la poêle sur feu moyen-doux (j’ai utilisé un brûleur de 9,5K BTU), puis couvrez le pain et faites cuire lentement jusqu’à ce que les graines de sésame soient dorées au fond (utilisez une cuillère pour les soulever pour vérifier), 10 à 15 minutes. Le pain gonflera jusqu’à 1 pouce (2,5 cm) d’épaisseur ! Retournez délicatement le pain, puis remettez la poêle (baissez légèrement le feu si vous pensez que la cuisson est trop rapide) ; Faites frire le deuxième côté jusqu’à ce que les graines de sésame soient dorées, 5 à 10 minutes. Refroidissez-le sur une grille (ou placez-le dans un four chaud pour rester chaud) pendant que vous faites cuire l’autre pain.
Coupez le pain en tranches et servez. Pour réchauffer, réchauffez légèrement des deux côtés ou utilisez un four grille-pain. Ce pain est délicieux chaud, tiède ou à température ambiante.
Remarques
Après avoir enveloppé le pain et l’avoir recouvert de graines de sésame, congelez le pain : placez-le sur du papier et congelez-le sur une petite plaque jusqu’à ce qu’il soit ferme. Envelopper hermétiquement dans du plastique et laisser congelé pendant environ un mois. Décongeler avant la cuisson.
