Comment puis-je obtenir une mie plus pétillante et plus ouverte dans mon gâteau ?

Dans chaque épisode de notre podcastCe que les boulangers saventnous répondons aux questions pâtissières de nos auditeurs. Dans notre dernier épisode sur la focaccia, un appelant a posé une question très importante : Comment puis-je obtenir des miettes plus extraverties dans la focaccia ? Vous trouverez ci-dessous un extrait édité des hôtes David Tamarkin et Jessica Battilana. Vous pouvez retrouver l’épisode completici.

Jessica : Je pense que cela tient en partie à la formule. Vous souhaitez rechercher une recette avec une teneur en hydratation plus élevée. Je sais qu’il y a probablement des auditeurs qui disent : « Eh bien, comment le saurais-je ? Et il faut faire le calcul.

David: Dans les mathématiques de Becker, qui sont les mathématiques dont nous parlons, tout est ratio. Vous divisez les ingrédients en proportions, et tout dépend de la quantité totale de farine. Ainsi, s’il y a 1000 grammes de farine dans cette recette et 800 grammes d’eau ou autre liquide, cela signifie que vous avez un gâteau à 80 % d’hydratation.

Jessica : Parce que la farine est toujours à 100 %. Tout le reste est calculé en fonction de la farine. (Lire la suite ici : Explication de l’hydratation dans la pâte à pain.)

David: exactement. Donc ce que vous allez faire, c’est voir s’il s’agit d’une pâte à haute hydratation. Il suffit de regarder le rapport entre tout le liquide et toute la farine. Mélangez toute la farine s’il y en a plusieurs – s’il y a de la farine de semoule, par exemple, ajoutez-la à la farine tout usage. Je dirais que ce qui est considéré comme une hydratation élevée, il n’y a pas de loi là-dessus, mais je dirais 80 %. Vous pouvez supposer que vous obtiendrez une miette raisonnablement ouverte de 80 % ou plus.

Jessica : Il est important de noter qu’une pâte hydratée à 80 %, si vous réalisez une boule ou une boule de pâte, peut rendre le boulanger du pain vert très anxieux, car elle est humide et collante. Si vous dégonflez la pâte, c’est comme une amibe. Mais c’est là que la focaccia est si délicieuse car il suffit de toucher la pâte.

David: Et lorsque vous le touchez pour faire un clin d’œil, vos mains sont recouvertes d’huile, donc ça ne colle pas.

Photographie de Patrick Marinello. Stylisme culinaire par Ekaterina Boitsova

Jessica : Ça ne colle pas comme un fou. L’autre chose est qu’il faut vraiment en fournir la preuve. Alors quand cette focaccia est dans la poêle, on a vraiment envie d’attendre. Vous voulez le conserver dans un endroit chaud. Et vous voulez attendre que cette pâte ait l’air nettement bouillonnante. Secouez un peu la poêle, elle devrait ressembler presque à une guimauve.

David: C’est l’avantage de faire cuire du pain dans la poêle. Car le risque de surprotection est supprimé par sa présence dans la poêle. Le danger de trop faire lever un pain autonome est qu’il s’étale et perd sa forme. Mais vous pouvez pousser le pain un peu plus fort dans la levée. Cela ne signifie pas que vous devez intentionnellement griller tous les pains à la poêle, mais pour la focaccia en particulier, si vous recherchez quelque chose de vraiment pétillant avec une mie ouverte, vous devrez attendre de voir ces bulles.

Jessica : Voilà donc les deux conseils. Choisissez une formule qui préfère une hydratation élevée ; Cela vous donnera un bon départ. Donnez-lui ensuite suffisamment de temps dans un environnement confortable pour qu’il atteigne son plein potentiel. C’est tout ce que je veux pour moi. Assez de temps dans un environnement confortable.

David: Tu sais? Tu as raison, c’est une leçon de vie. Juste pour vous donner le temps d’atteindre votre plein potentiel, ne vous précipitez pas.

Jessica : Oui, ne vous précipitez pas.

photo de couverture (Super focaccia et pétillante) de Patrick Marinello ; Stylisme culinaire par Ekaterina Boitsova.