Rose Levy Beranbaum : Poids pour le pain

Je considère ma plus grande contribution à… Le monde de la pâtisserie inclura des poids Pour tous les composants principaux.

Par Rose Levy Beranbaum

mon livre de cuisine, La bible du gâteaupublié pour la première fois en 1988, a été le premier livre de cuisine américain à répertorier les poids. Aujourd’hui, la majorité des livres de pâtisserie citent le poids comme principale méthode de mesure, bien que la plupart des éditeurs estiment qu’il est préférable d’indiquer d’abord le volume. Félicitations à Baking From Scratch pour avoir également répertorié le poids des jaunes et des blancs, qui peut varier considérablement.

Le cuisinier doit constamment goûter, stimuler, évaluer et adapter la diversité des ingrédients. Cependant, un boulanger utilise des ingrédients tels que la farine, le sucre, la levure chimique, les liquides et le beurre, qui sont généralement plus consistants. La variabilité des résultats de cuisson provient davantage de la façon dont les gens mesurent les ingrédients que de la technique de mélange. L’utilisation de métriques élimine ce problème. Si la farine est mesurée en volume, vous pouvez en produire jusqu’à 1,75 fois plus que nécessaire, et vous ne pouvez pas annuler les effets de la sécheresse et d’une texture lourde. Nous, les boulangers, sommes des gens stricts qui sommes heureux de nous soumettre à des règles et à des formules si cela signifie atteindre une perfection reproductible. Les récompenses de cette discipline vont au-delà du simple plaisir sensuel. Il y a aussi un sentiment de magie et d’alchimie qui vient du fait de commencer avec des ingrédients qui ne ressemblent pas du tout au délice du résultat final.

Tout amateur de pâtisserie adore utiliser une balance. Peser les ingrédients n’est pas seulement rassurant, c’est aussi beaucoup plus rapide que la mesure en volume et entraîne beaucoup moins de nettoyage. Pensez à quel point il est plus facile de mettre du cacao ou du sucre en poudre, avec leurs inévitables grumeaux, dans un bol à peser, plutôt que d’essayer de mesurer une tasse plate, une cuillère légère. Et je ne rêverais pas d’essayer de déterminer à quel point la cassonade est bien tassée dans une tasse alors que je peux la peser d’un seul coup d’œil. Pensez également à quel point il serait amusant de peser une substance grasse comme le shortening végétal au lieu de l’étaler dans une tasse à mesurer, ou de peser du sirop de maïs ou du miel collant. La plupart des balances ont la capacité d’éliminer le poids du bol, ce qui permet également d’ajouter des ingrédients secs au bol de mixage au lieu d’avoir à utiliser des bols séparés pour chacun. Cela élimine le besoin de tamiser la farine ou de tamiser les ingrédients secs ensemble.

Un autre avantage du poids est la facilité de réduire ou d’augmenter les recettes. De plus, de temps en temps, j’ai fini de préparer une pâte ou une pâte à frire et je me demande soudain si j’ai pensé à ajouter un ingrédient. Pour vérifier cela, il ne me reste plus qu’à peser le mélange final. Si c’est inférieur au poids total de la recette, mes soupçons se confirment et je peux identifier l’ingrédient manquant. Voici mes paramètres pour convertir vos recettes préférées en poids : 1 tasse de farine à gâteau blanchie tamisée = 100 grammes, 1 tasse de gâteau liquide tout usage, 1 cuillère à café par tasse = 121 grammes, 1 tasse de sucre cristallisé = 200 grammes, 1 tasse de cassonade claire, bien tassée = 217 grammes, 1 gros jaune d’œuf = 20 grammes, 1 gros blanc d’œuf = 30 grammes.