Le meilleur est le frais, mais nous n’avons pas tous accès au basilic thaïlandais frais toute l’année. Que faites-vous lorsque vous mettez la main sur un ou deux beaux ensembles ? Mangez tout ce que vous pouvez ! Mais il vous reste probablement des restes et le bon basilic thaï ne doit pas être gaspillé. Vous pouvez préparer de l’huile de basilic thaïlandais à conserver sous forme d’huile végétale vert vif, ou conserver les feuilles entières en les congelant.
De nombreux cuisiniers congèlent le basilic italien dans de l’huile ou des dés de pesto, mais pour le basilic thaïlandais, j’aime blanchir les feuilles puis les congeler. Pourquoi? Premièrement, la plupart du temps, le basilic thaï est ajouté à un plat à table ou pour finir un sauté comme le fameux bai japraw thaï (qui est techniquement fait avec du basilic sacré mais vous pouvez aussi le faire avec du basilic thaï). La congélation du basilic thaïlandais dans de l’huile pour de telles utilisations ne permettra pas à l’herbe de bien fonctionner dans les plats d’Asie du Sud-Est.
J’ai essayé de congeler des feuilles thaïlandaises crues, mais elles se décolorent et se transforment en bouillie après décongélation. La perte de couleur et de texture provient des enzymes naturelles présentes pour décomposer la matière végétale. Si la plante est laissée crue, les enzymes continuent de faire leur travail, même si le matériel végétal est conservé congelé au réfrigérateur. Si vous plongez les feuilles de basilic dans de l’eau chaude, vous arrêterez ces enzymes en les tuant.
Comment congeler des feuilles de basilic thaïlandais
Installation et préparation : Lavez les branches, puis retirez les feuilles et les pointes. Choisissez une large casserole ou une poêle à frire et une passoire à larges mailles pour cuire le basilic. Testez la capacité de la passoire à s’enfoncer profondément dans le bol. Vous souhaitez plonger les feuilles très rapidement dans de l’eau très chaude puis les arracher. Entraînez-vous à dunk ou vous resterez coincé comme la première fois ! J’ai trop blanchi mes feuilles. Une fois terminé, ajoutez de l’eau dans la casserole et laissez-la sur feu vif jusqu’à ébullition.
Blanchit très rapidement : Pendant ce temps, prenez un grand bol et placez-y un sac de glace contenant environ 12 glaçons. Ajoutez suffisamment d’eau jusqu’à ce que la glace flotte. Lorsque l’eau bout dans une casserole, mettez toutes les feuilles de basilic dans la passoire puis plongez-les dans la casserole. Si nécessaire, remuez doucement les feuilles pour les enrober et les flétrir toutes. L’étape de trempage et de flétrissement ne devrait prendre que 2 à 3 secondes. Je l’ai laissé plus longtemps et la saveur de l’eau dans le bol a été perdue. Ensuite, si vous remarquez des feuilles décolorées comme celles de la photo au centre à droite, retirez-les si elles sont trop foncées et ternes en couleur et en saveur.
Laisser refroidir, puis filtrer et sécher : Placez la passoire contenant les feuilles bouillies dans le bain de glace (ou videz les feuilles dans le bol si la passoire ne rentre pas facilement). Laissez refroidir 2 à 3 minutes puis retirez la passoire (ou ôtez les feuilles).
Disposez les feuilles sur un torchon propre et sec plus ou moins en couche. Utilisez un autre torchon pour essuyer ou éliminer l’excès d’humidité. (Ou roulez le torchon pour éliminer l’excès d’humidité, puis dépliez-le.) Laissez sécher à l’air pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’il sèche un peu plus.
Congélation et recongélation : Disposez les feuilles de basilic thaïlandais pelées sur du papier sulfurisé en une couche (les rides et certains chevauchements sont acceptables), puis congelez, à découvert, jusqu’à ce qu’elles soient fermes. (J’ai coupé de petits morceaux de parchemin et les ai superposés pour les conserver plus tard dans une boîte.) Transférez le basilic congelé, avec ou sans le parchemin, dans un récipient de stockage hermétique et conservez-le au congélateur jusqu’à 3 mois. Le basilic congelé décongèle en quelques minutes. Une fois bouillies, les feuilles ne prennent pas beaucoup de place. J’aurais pu omettre le parchemin et mettre davantage de feuilles blanchies et congelées dans la boîte !
Pour utiliser des feuilles de basilic thaïlandais surgelées : Ne faites fondre que ce dont vous avez besoin. Attendez-vous à utiliser environ un tiers de ce que demande la recette en feuilles de basilic thaïlandais frais. En effet, l’ébullition et la congélation enlèvent une partie de la saveur fraîche. De plus, on ne peut jamais consommer trop de basilic thaï, alors pourquoi ne pas commettre l’erreur d’en utiliser davantage dans un plat ?
Essayez cette méthode la prochaine fois que vous aurez un excès de feuilles de basilic thaïlandais. Faites-moi part de vos réflexions !
