Sons & Daughters est basé à San Francisco depuis 2010, mais est resté un secret d’initié pendant la majeure partie de sa vie. Respecté localement, mais largement ignoré au niveau international, il opérait séparément parmi les poids lourds les plus connus de la Bay Area. Cette perception a radicalement changé ces dernières années. Sous la direction du chef britannique Harrison Cheney, le restaurant est entré dans une période de concentration et d’élan ascendant, marquée par un California Michelin Award for Young Chef en 2023, suivi d’une deuxième étoile Michelin et d’une étoile verte en 2025.
Jusqu’à récemment, Sons & Daughters occupait une salle à manger de Nob Hill qui était plus petite que la plupart des salons, avec une cuisine qui nécessitait des compromis constants. À partir de cet espace restreint, l’équipe a réalisé de grandes choses, gagnant deux étoiles Michelin au cours des 18 premiers mois pendant lesquels Cheney cuisinait, et devenant peu de temps après l’un des rares restaurants au monde à détenir simultanément deux étoiles Michelin et une étoile verte. C’était un travail exceptionnel.
Le déménagement final vers la zone de Mission marque le prochain chapitre. Le nouveau restaurant Sons & Daughters est installé dans un site d’angle lumineux qui fait au moins deux fois la taille de l’emplacement précédent, avec une cuisine entièrement ouverte et des matériaux naturels partout, permettant à la philosophie du restaurant de s’exprimer pleinement, à travers chaque élément de l’expérience. L’espace rappelle principalement une maison d’été suédoise verdoyante où vous vous abandonnez au confort scandinave – pour une nouvelle expérience gastronomique nord-américaine. Il s’agit d’un restaurant avec un point de vue individuel clair, qui se positionne de plus en plus comme une destination d’importance internationale ainsi que comme un restaurant local à ne pas manquer.
Cheney est arrivé à San Francisco avec plus d’un curriculum vitae. Avant de prendre la direction de Sons & Daughters, il a été chef de cuisine du restaurant Gastrologik, deux étoiles Michelin, à Stockholm, une période formatrice qui a remodelé sa compréhension de la cuisine et des saisons. Il est accompagné de deux Suédois, de son bras droit en cuisine, Alexander Blomdahl-Hay, et de Frieda, l’épouse d’Alex, qui en est la directrice générale. Tout est connecté. La vaste expérience viticole de Frida soutient également la culture de service du restaurant, où le directeur des boissons, David Colvik, supervise le programme de boissons plus large, en le gardant étroitement aligné sur l’objectif de la cuisine.
Nouvelle Amérique du Nord
La nourriture Cheney est souvent décrite comme la nouvelle cuisine nordique, et les points de référence sont clairs : acidité, fermentation, fumée, conservation et respect ascétique des ingrédients. Mais l’étiquette ne suffit finalement pas. Le New Nordic, dans ce contexte, est autant une façon de penser qu’un style de cuisine, une philosophie autant qu’un ensemble de techniques. Ce qui se déroule dans Sons & Daughters s’apparente à un nouveau dialecte nord-américain, façonné autant par l’abondance de la Californie du Nord que par la discipline scandinave.
Cheney a grandi à Londres, a déménagé fréquemment et a été très tôt entouré par l’industrie plutôt que par la consommation. Sa mère était une potière qui travaillait avec de la fumée et des matières premières, produisant des objets reconnaissables mais jamais réparés. Cette gourmandise s’opère en silence grâce à sa cuisson.
«Ma mère fabriquait des choses qui avaient l’air spéciales mais qui n’étaient jamais tout à fait cohérentes», explique Cheney de Sons & Daughters, le nouvel emplacement de Mission District. “Tout dépend du feu, de l’argile et du jour. Je suppose que j’ai toujours cuisiné de cette façon.”
De Londres à Stockholm en passant par la Californie
Lorsque Sons & Daughters obtient sa deuxième étoile Michelin en 2024, ceux qui ont connu Cheney ont compris la rapidité de l’exploit. À ce moment-là, il cuisinait sa propre nourriture depuis moins de dix-huit mois. La clarté n’est pas le résultat d’une longue période de travail, mais plutôt le résultat d’une expérience compressée accumulée ailleurs.
Après une courte période d’études à Cornwall, Cheney a acquis une vaste expérience dans les cuisines austères et classiques de Londres, des environnements où la discipline n’est pas négociable et où l’ego est rapidement dépouillé. La précision a été apprise à ses dépens dans la capitale britannique, mais c’est Stockholm qui a complètement changé sa perspective. Chez Gastrologik, le luxe est redéfini. Fermentation, conservation, fumage, ce n’étaient pas des gestes stylistiques mais des nécessités historiques.
“En Scandinavie, la préservation est née d’une nécessité”, explique Cheney, faisant référence au passé plutôt qu’au présent. “Vous avez fermenté, sinon vous ne mangeriez pas en hiver. Il y a une honnêteté là-dedans.” Fermenter, conserver, fumer : Cheney a adopté ces nécessités historiques comme des outils qui différencient son style de cuisine.
La Californie l’a d’abord dérouté. Au restaurant Quince, trois étoiles Michelin, à San Francisco, l’abondance des produits du nord de la Californie, les jeunes saisons, les ingrédients récoltés à pleine maturité et les agriculteurs qui vous envoient des SMS à propos d’une seule courgette, semblaient presque accablants après la pénurie de Stockholm. Mais il a peu à peu compris le paradoxe : l’abondance nécessite la maîtrise de soi. Il n’était pas nécessaire de s’embêter avec des tomates qui avaient déjà un goût d’été.
Après un passage en tant que chef chez Gastrologic, Cheney est clairement revenu à San Francisco. La cuisine scandinave peut coexister avec la générosité des produits californiens, et Sons & Daughters est l’endroit où la magie opèrera.
Contrôler et prendre des risques
Cheney a rejoint Sons & Daughters en octobre 2022. Il a passé le reste de cette année à comprendre les mécanismes du restaurant, à faciliter le service et à surveiller. Le contrôle créatif total est arrivé à la mi-janvier 2023. La transition n’a pas été douce. Les premiers menus faisaient le pont entre l’ancien et le nouveau, et les réponses étaient mitigées. Certains convives ont adopté l’acidité vive et la touche légère. D’autres l’ont trouvé inconnu.
«Tej [Moriarty, founder of Sons & Daughters] «Il m’a donné une totale liberté de création», se souvient Cheney. “J’ai donc reconstruit l’équipe, repris la pâtisserie et fourni chaque plat et chaque bol. Si ça devait échouer, ce serait franchement un échec.”
Cheney n’a pas échoué, mais il a fallu du temps pour que le public comprenne.
La retenue scandinave, ca récompense
Le menu de dégustation actuel ressemble à un traité sur la retenue, avec des aliments et des boissons se déplaçant en parallèle plutôt que séquentiellement. Les plats sont conçus en pensant à leurs homologues liquides, où l’acidité rencontre l’acidité et la profondeur savoureuse rencontre la complexité oxydative.
Il s’ouvre sur des tomates juteuses de Peach Farms associées à des pêches rôties et de la lavande dans un plat qui incarne le summum de la maturité sans être voyant. Les tomates ne sont ni cachées ni démontées. Il est pur et concentré pour permettre au goût umami et à la douceur pure de s’exprimer. La lavande apparaît brièvement, juste assez torréfiée pour adoucir le côté floral. Les prunes ajoutent de l’acidité, pas de la douceur.
Knäckebröd suit, garni d’œufs de corégone fumés, de courges d’automne et d’échalotes salées. Il s’agit de la texture – vive et crémeuse – et d’un ton salé avec de la fumée utilisée avec parcimonie, presque comme un souvenir.
Vient ensuite la vache laitière vieillie à sec pendant 42 jours avec des baies, du séquoia côtier et du beurre rôti. Sur le papier, cela paraît provocateur. En pratique, cela est contrôlé et contrôlé. La chair est très savoureuse, le beurre est doré jusqu’à devenir noisette, tandis que les baies de sureau apportent de l’amertume. Le séquoia, utilisé de manière aromatique, relie le plat au paysage sans être trop littéral.
Parallèlement à cette progression, la programmation des vins privilégie intentionnellement la tension à l’onctuosité. L’Albariño de Do Ferreiro apporte une note précoce de fraîcheur et de salinité, tandis qu’un Champagne plus âgé, Charles Heidsieck Millénaires 2007, apporte de la profondeur sans lourdeur. Plus tard, le Nebbiolo du Castello di Verduno a également souligné la préférence du restaurant pour la verticalité plutôt que pour la force pure.
L’un des plats les plus marquants est le cœur d’agneau fumé et salé à la crème fraîche et à l’oseille. Ce n’est pas de la merde à valeur de choc. C’est une cuisine honnête au cœur minéral, à la fumée soutenue et maîtrisée, adoucie par la richesse du lait et aiguisée par l’oseille.
Les plats de poisson continuent au menu. Le flétan pêché localement est accompagné de légumes-racines fermentés, de vinaigre d’aneth et d’huile de bois de cassis. La fermentation ajoute de la profondeur sans le funk, le vinaigre d’aneth coupe le gras et la fumée est toujours là mais jamais forte.
Un moment plus luxueux : caviar d’osetra doré avec pommes de terre fermentées, truffe blanche d’Alba et Honokaka. Cela pourrait facilement se transformer en excès, mais les pommes de terre fermentées broient le caviar tandis que les truffes apparaissent avec parcimonie.
Les pétoncles crus sont accompagnés de poitrine de porc salée maison, de crème fraîche, de chou frisé et de sapin de Douglas. La douceur, le gras et la résine s’entrecroisent, et le sapin empêche la richesse de s’écraser. Même le pain est vénéré. L’épeautre rôti avec du fromage frais au lait de vache, du beurre maison et du concombre confit devient une étude silencieuse du processus de fermentation.
Les cours suivants vont plus loin. Le homard grillé du Maine avec du sirop d’herbes d’ananas et des fleurs d’été équilibre la douceur et la fumée. Vient ensuite la signature : le rutabaga de Tierra Botanical, enrichi en graisse de porc fumée et vieillie. Enraciné dans les souvenirs d’enfance de Cheney, le Suédois dur, il a été transformé en quelque chose d’élégant, sans prétention et profond. Le canard d’Oz Family Farms est manipulé avec douceur, cuit sur du bois de pommier et garni d’une crème à base de sa graisse. Le chevreuil arrive de Millbrook Farms avec de la crème caramélisée, des canneberges, des groseilles et des betteraves juteuses.
Les sucreries rejettent le sucre comme solution. Le jus de poire fermenté avec de la crème sure, du géranium rosat, du lactosérum et du caramel a tendance à être acidulé. La glace aux pommes rôties avec un gâteau aux glands, de l’huile de colza pressée à froid et de l’épicéa a plus le goût de la forêt que de la pâtisserie. Le gâteau aux glands surgelé au miso défie les attentes. Le gâteau de blé sucré au sirop de bouleau et au beurre noisette invite doucement au réconfort. Une dernière bouchée de genièvre non mûr aux myrtilles séchées clôt le repas avec clarté et fraîcheur.
Avec les desserts viennent des vins qui continuent de rejeter la douceur facile, notamment le champagne Definitive de Lelarge-Pugeot et le porto Vintage Tawny de Graham, choisis pour leur âge et leur goût plutôt que pour leur sucre. Sous la direction du directeur des boissons, David Colvik, le vin n’est pas un accessoire et grâce au service approfondi de mise en forme du vin de Freda Blomdahl, le verre est traité comme une extension des plats d’Harrison.
Ce n’est plus une étape, mais un lieu de séjour
Le déménagement dans le Mission District a donné à la philosophie de Cheney de l’espace physique, de la lumière, des matériaux naturels et de la tranquillité. Pour lui, cela représente aussi un accès personnel. Après des années de déplacements – Cornwall, Londres, Stockholm, San Francisco, encore Stockholm, encore San Francisco – Sons & Daughters n’est plus un point de départ. C’est comme chez lui pour lui.
«J’ai fini de déménager», dit simplement Cheney. “C’est ça.”
En peu de temps, Sons & Daughters a généré un énorme élan en Californie et l’ambition est désormais plus large : permettre à de nouveaux publics de découvrir l’histoire et de se demander comment ils ne la connaissaient pas déjà.
Les menus de dégustation sont l’expression de la personnalité, et Sons & Daughters affiche clairement son point de vue : acide, discipliné et précis. Les clients qui apprécient la tension reconnaîtront quelque chose de rare : un restaurant qui cuisine avec une conviction absolue.
Cheney est à l’aise avec ça. Il souhaite parler son langage culinaire.
«Je n’essaie pas de rendre tout le monde heureux», admet-il. “J’essaie de préparer des plats qui semblent réels. Si cela résonne, tant mieux. Sinon, il existe de nombreux autres endroits où manger. Mais dans un monde idéal, bien sûr, j’aimerais que tout le monde mange avec moi.”
Fils et filles
2875 18e rue, San Francisco, Californie 94110
www.sonsanddaughterssf.com
