Si vous souhaitez faire du pain au levain à partir de zéro, tout commence ici – avec une simple entrée au levain maison. Un levain est simplement un mélange de farine et d’eau qui, au fil du temps, capte les levures sauvages et les bonnes bactéries de l’environnement. Une fois active, elle devient la levure naturelle pour votre recette de pain au levain, sans avoir besoin de levure commerciale.
Vous verrez souvent le mot « nutrition » utilisé dans les recettes au levain. Cela signifie simplement retirer une partie du levain et ajouter de la farine fraîche et de l’eau pour le garder actif et fort.
Cette recette de levain de démarrage commence avec de la farine de blé entier car elle contient plus de nutriments et de micro-organismes naturels que la farine tout usage, ce qui aide à relancer le processus de fermentation. Une fois que votre entrée est pétillante et active, vous passerez à la farine tout usage pour une saveur plus douce et une base plus polyvalente.
Il faut au moins 7 jours pour repartir de zéro en bonne santé, alors donnez-vous suffisamment de temps, mais cela ne prend que quelques minutes par jour, alors n’ayez pas peur ! À partir de là, vous serez en route vers un levain frais fait maison en un rien de temps. Et le meilleur ? Vous pouvez le conserver au réfrigérateur et le nourrir une seule fois par semaine, et il durera indéfiniment (des années et des années !) avec un peu de soin.
Ce dont vous aurez besoin pour faire du levain
- Farine de blé entier : Cette farine démarre le processus de fermentation et aide le levain à devenir pétillant et vif plus rapidement.
- Farine tout usage (et plus si nécessaire) : Une fois que votre entrée est lancée, vous passerez à la nourrir principalement de farine tout usage. Il est plus neutre et crée donc un environnement stable et cohérent pour la croissance des levures sauvages et des bactéries.
- Eau tiède : Il humidifie la farine et active le processus de fermentation. Vous voulez que la température de l’eau du bain soit tiède, mais pas chaude. Trop froid et le processus de fermentation ralentit. Trop chaud et vous risquez de tuer la levure. Conseil de pro : Si votre eau du robinet est chlorée ou fortement traitée, elle peut interférer avec le processus de fermentation. Si tel est le cas, utilisez de l’eau filtrée ou en bouteille pour donner à votre démarreur les meilleures chances de pousser.
- Accédez à la recette imprimable pour les mesures exactes
Instructions étape par étape
Jour 1 : Mélangez le démarreur. Dans un bol ou un bol propre, mélanger 60 g (½ tasse) de farine de blé entier avec 60 ml (¼ tasse) d’eau tiède (80 à 85°F). Remuer jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche, racler les côtés, couvrir sans serrer et laisser reposer à température ambiante (70 à 75 degrés F) pendant 24 heures.
Conseil de pro : Si vous utilisez un bol, utilisez un bol transparent si vous en avez un – vous pourrez observer les bulles se former et voir à quel point elles montent chaque jour..
Jour 2 : Bougez. Pas besoin de nourrir aujourd’hui, il suffit de bien mélanger le levain pour redistribuer les levures et les bactéries. Couvrir légèrement et laisser reposer à température ambiante. Ne vous inquiétez pas si cela ne semble pas très différent du premier jour ; C’est tout à fait normal.
Conseil de pro : Remuez vigoureusement lors de la redistribution – l’oxygène aide les levures et les bactéries à se développer, alors n’hésitez pas à introduire un peu d’air dans le mélange.
Jours 3 à 7 : Commencez l’alimentation quotidienne. Désormais, vous nourrirez le levain une fois par jour. Chaque jour, jetez la moitié de la quantité, puis ajoutez 60 g (½ tasse) de farine tout usage et 60 ml (¼ tasse) d’eau tiède. Couvrir légèrement et laisser à température ambiante. Au cinquième jour, vous devriez commencer à voir une activité réelle, comme des bulles et des hausses.
Au jour 7, une entrée saine devrait doubler de volume en 4 à 6 heures et sentir agréablement frais. Si vous n’avez pas encore atteint ce stade, continuez simplement à prendre vos repas quotidiens jusqu’à ce que vous y parveniez. Une fois ferme et bouillonnant, transférer dans un pot propre. Vous pouvez l’utiliser immédiatement ou le conserver pour plus tard.
Conseil de pro : Utilisez un élastique ou un morceau de ruban adhésif pour marquer le niveau du débutant immédiatement après le repas. C’est le moyen le plus simple de suivre sa hauteur sans deviner.
Conserver le levain
Pour que votre starter soit heureux et actif, vous devrez le nourrir régulièrement – ne vous inquiétez pas, c’est simple. Si vous cuisinez plusieurs fois par semaine, il est plus facile de conserver le levain à température ambiante et de le nourrir quotidiennement. Chaque jour, retirez environ 60 grammes (3 cuillères à soupe), puis ajoutez 60 grammes (½ tasse) de farine et 60 ml (¼ tasse) d’eau. Remuez bien, couvrez légèrement et laissez agir.
Si vous cuisinez moins fréquemment – disons une fois par semaine environ – conservez le levain au réfrigérateur et nourrissez-le chaque semaine de la même manière. Après chaque tétée, laissez-le dehors quelques heures pour qu’il bouillonne à nouveau avant de le remettre au réfrigérateur.
Plus de conseils pour les débutants en levain
- Contrôle de cohérence : Elle doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes épaisse avec un peu d’expansion lorsque vous la remuez. S’il est trop sec ou trop velouté, ajustez légèrement le rapport farine/eau jusqu’à ce que vous vous sentiez bien.
- Ne jetez pas vos déchets : Utilisez un levain supplémentaire dans les crêpes, les tartes, les biscuits ou même pour démarrer un lot rapide de pâte à pizza – cela ajoute une grande saveur et réduit les déchets.
Tutoriel vidéo sur le levain pour débutants
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Entrée au levain
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équipement
- Balance de cuisine (recommandée) ou tasses à mesurer
- Pot ou récipient propre (taille d’au moins 1 litre/1 litre)
- Spatule ou spatule en silicone
ingrédients
- Farine de blé entier
- Farine tout usage
- Eau tiède
instructions
- Jour 1 : Dans un bol ou un bol propre, mélanger 60 g (½ tasse) de farine de blé entier avec 60 ml (¼ tasse) d’eau tiède (80 à 85°F/27 à 29°C). Remuer jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Raclez les côtés, couvrez sans serrer avec un couvercle ou une serviette propre et laissez à température ambiante (70 à 75°F/21 à 24°C) pendant 24 heures.
- Jour 2 : Pas de flux aujourd’hui. Remuez simplement bien le mélange pour redistribuer la levure sauvage et les bactéries en croissance. Couvrir à nouveau sans serrer et laisser reposer à température ambiante.
- Jours 3 à 7 : Vous allez désormais nourrir votre starter une fois par jour. Chaque jour, jetez environ la moitié du levain (environ 60 grammes ou 1/2 tasse ; vous pouvez le peser ou le vérifier, pas besoin d’être précis). La texture sera très moelleuse. Ajoutez 60 g (½ tasse) de farine tout usage et 60 ml (¼ tasse) d’eau tiède. Bien mélanger, couvrir légèrement et laisser à température ambiante jusqu’au lendemain.
Vers le cinquième jour environ, vous devriez constater des bulles régulières et une augmentation notable. Au jour 7, le levain devrait doubler de volume dans les 4 à 6 heures suivant le repas et sentir agréablement frais. Si c’est le cas, vous êtes prêt à cuisiner ! Sinon, continuez les tétées quotidiennes jusqu’à ce qu’il soit constamment actif.
(Vous ne savez pas si c’est prêt ? Faites un test de flottaison : déposez une cuillère à café de levain fraîchement nourri dans une tasse d’eau ; si elle flotte, c’est bon.)
Une fois actif/prêt à cuire, transférez le démarreur dans un pot propre. Vous pouvez utiliser le démarreur tout de suite ou le conserver pour plus tard (voir ci-dessous pour savoir comment conserver votre démarreur).
- maintient : Si vous cuisinez plusieurs fois par semaine, conservez le levain à température ambiante et nourrissez-le une fois par jour. Tout d’abord, en récupérant la majeure partie (en laissant environ 60 grammes ou 3 cuillères à soupe), puis en ajoutant 60 grammes (½ tasse) de farine et 60 ml (¼ tasse) d’eau. Bien mélanger et couvrir sans serrer.
Si vous cuisinez une fois par semaine ou moins, conservez l’entrée au réfrigérateur et servez-la de la même manière environ une fois par semaine. Après le repas, laissez-le à température ambiante pendant quelques heures jusqu’à ce qu’il devienne actif avant de le remettre au réfrigérateur.
Remarques
Une fois l’entrée cuite, certaines recettes nécessitent un Lévine-En gros une mini entrée conçue spécifiquement pour ce pain. Voici comment je procède :
50 grammes de levain (froid du réfrigérateur)
50 grammes de farine tout usage
50 g d’eau tiède (80°F/27°C)
Mélangez le tout dans un bol propre et laissez lever à température ambiante pendant 4 à 6 heures, jusqu’à ce qu’il double de volume et soit légèrement bombé sur le dessus. Une fois prêt, il peut passer directement dans votre pâte.
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