Les recettes, les saveurs et les traditions changent avec la migration. Cette recette de Welsh Barra Brith, un gâteau aux fruits, a été préparée par Helen Goh, une créatrice de recettes australo-malaisienne et pâtissière experte qui fait partie de l’organisation de Yotam Ottolenghi à Londres. Goh a eu une longue carrière dans l’alimentation et l’hôtellerie, commençant en Australie et maintenant au Royaume-Uni. La plupart des Américains la connaissent grâce à ses collaborations dans des livres de cuisine avec Ottolenghi, qui comprennent des livres tels que doux et confort. Finalement, après de nombreuses années, le premier livre de Goh fut publié, Le pain et le sens de la vieIl est arrivé. Il regorge d’idées sur pourquoi et comment préparer des plats sucrés et salés apporte du bonheur. Il regorge également de recettes alléchantes.
À la fin du livre, dans un chapitre intitulé « Rituels et traditions », la recette de voyage simple et facile « Pain tacheté » a attiré mon attention. Il avait un nom original et ressemblait plus à un gâteau moelleux qu’à du pain. C’était plein d’épices et de fruits secs, et ne contenait pas beaucoup de matières grasses (juste un œuf !), mais il avait l’air riche et satisfaisant. Les fruits ont été infusés dans du thé fort pour obtenir un contraste doux-amer. J’étais fasciné.
Pourquoi du pain tacheté ? Comment va l’Asie ?
La pâtisserie galloise était à l’origine une façon pour les cuisiniers de préparer la pâte à pain. Ils mélangeaient des fruits secs, des épices, des œufs et d’autres ingrédients dans leur pâte à pain quotidienne pour égayer les choses. Le résultat a été appelé bara (pain) brith (moucheté ou marbré), bien que Goh note que la texture ressemble davantage à celle d’un gâteau aux fruits. Les selles de Para sont très humides et nettement tachées à cause de tous les fruits secs qu’elle trempe dans le thé noir.
Le Royaume-Uni obtient la majeure partie de son thé d’Asie et Goh déclare dans la recette qu’elle préfère l’Assam, du nom d’une région de l’Inde. Ma sœur nous en a apporté un lot d’Irlande, j’en ai donc utilisé une partie et je l’ai combiné avec un mélange de thé thaïlandais, à base de thé Assam avec une touche de sucre et d’épices. J’ai préparé un mélange de whisky irlandais et de thé thaïlandais. Une fois trempés, les fruits sont devenus plus complexes.
Goh joue avec les ingrédients de manière multiculturelle et utilise le ras el hanout, un mélange d’épices utilisé dans les cuisines tunisienne, algérienne et marocaine. Elle dit que cela rend ce gâteau extraordinairement bon, même si vous pouvez ajouter un mélange d’épices à la citrouille si nécessaire. Comme je n’en avais pas non plus, j’ai utilisé mon mélange d’épices chinoises préféré et j’ai ajouté de la coriandre vietnamienne moulue et du cumin de montagne afghan pour faire pencher la saveur vers le ras el hanout. Goh souligne que le ras el hanout contient de la cannelle, des clous de girofle, de la coriandre, du cumin, du piment de la Jamaïque, de la muscade, du gingembre, de la cardamome et du poivre. Pour les saveurs de gingembre, j’ai utilisé du gingembre confit comme l’un des « fruits », qui comprend également des prunes, des abricots, des dattes, des groseilles et des raisins secs dorés. J’ai également ajouté des noix pour intéresser la texture. Bref, mélangez un peu car Goh vous y encourage avec cette recette qui s’avère exceptionnellement délicieuse, comme promis dans l’introduction de la recette du livre.
Mélanger dans un bol ou un bowl cake
Le gâteau avait mauvais goût, quoique un peu sucré pour moi, car j’avais utilisé des dattes et du sucre sucré. Vous verrez ci-dessous qu’il existe une gamme de sucres, alors suivez vos goûts. Le seul moment où le beurre entre en jeu, c’est en mangeant. Le beurre est délicieux mais vous pouvez déguster un gâteau aux fruits sans beurre. C’est à vos caprices du moment de décider comment vous souhaitez découvrir la profondeur des saveurs de ce pain.
Le pain moucheté Goh est très facile à réaliser mais nécessite 3 jours pour être parfait. J’ai suivi les instructions de Goh mais pour minimiser le lavage de la vaisselle, j’ai fait tremper les fruits toute la nuit dans un bol plutôt que dans un bol recouvert d’un couvercle. Le lendemain, je tamise les ingrédients secs dans le bol puis j’ajoute les ingrédients humides. Le mélange lisse (pensez à la texture du pain rapide) est gratté dans le moule à pain préparé puis cuit. Après refroidissement comme suggéré, je place le gâteau (toujours avec le parchemin intact) dans le moule à pain et couvre le moule de papier d’aluminium pour cuire toute la nuit. Le troisième jour, nous avons dégusté un gâteau aux fruits avec du beurre salé comme décrit. Omettez le beurre pour la saveur du thé noir, des épices et des fruits secs.
J’ai sélectionné plusieurs autres recettes à essayer dans le livre de Goh car sa recette offre une saveur et une texture qui vous surprendront. Quelques recettes dans Le pain et le sens de la vie Participe à des projets. Mais son efficacité garantit que votre voyage avec la recette vous apportera satisfaction et joie.
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Voyager « Pain tacheté » (Bara Brith)
Repas : 8
ingrédients
- 70 g | Une demi-tasse de gingembre sucré Canneberges séchées, ou combo
- 70 g | Une demi-tasse de prunes dénoyautées
- 70 g | Une demi-tasse d’abricots secs
- 70 g | Une demi-tasse de raisins dorés
- 70 g | Une demi-tasse de groseilles noires ou de raisins secs
- 4 sachets de thé noir, De préférence un petit-déjeuner assamais ou irlandais
- 300 ml | ¼ tasse d’eau, Bouillant
- 250 g | 1 ¾ tasse de farine tout usage, Ou un lot 50/50 de farine de blé tout usage à pâtisserie
- 1 cuillerée à soupe levure chimique
- 2 cuillères à café Ras El Hanout, Ou 1½ cuillère à café de cinq épices chinoises plus ¼ cuillère à café de cumin et de coriandre moulue.
- Moudre un quart de cuillère à café de sel
- 180 à 200 g | Environ 1 tasse de muscovado clair ou foncé ou de cassonade (Utilisez-en moins si vous utilisez du gingembre sucré)
- 1 Gros oeuf
- 1 cuillerée à soupe Miel (n’importe quel type)
- beurre salé, Réduit pour servir
instructions
Préparation des fruits : Utilisez des ciseaux ou un couteau pour couper le gingembre, les pêches et les abricots en morceaux d’environ 1,25 pouce, puis déposez-les dans un bol ou un bol de taille moyenne. Ajouter les raisins secs et les groseilles.
Faire tremper les fruits toute la nuit : Dans une tasse à mesurer liquide, mélangez l’eau chaude et les sachets de thé. Laisser mariner, à découvert, pendant 10 minutes. Retirez les sachets de thé, pressez-les fermement pour remettre le thé dans la tasse, puis jetez les sachets. Versez du thé chaud sur les fruits. Couvrir et laisser dans un endroit frais toute la nuit (ou jusqu’à 24 heures) pour permettre aux fruits de gonfler et d’absorber le thé.
Préparez le four et la poêle : Le lendemain, préchauffez le four à 325°F (165°C), puis tapissez le fond et les côtés d’un moule à pain standard (environ 8 1/2 x 4 1/2 pouces | 20 x 10 cm) de papier sulfurisé. Laissez suffisamment d’espace de tous les côtés pour aider le gâteau à lever une fois cuit.
Préparez la pâte et enfournez-la : Tamisez ensemble la farine, la levure chimique, les épices et le sel directement dans le bol (ou le bol) des fruits trempés. Ajouter le sucre, les œufs et le miel et mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien combinés.
Versez la pâte dans le moule à pain préparé et faites cuire au four pendant 80 à 90 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent (ou un cure-dent) inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir dans le moule sur une grille pendant environ 20 minutes, puis retirer le gâteau du moule et le placer sur une grille pour qu’il refroidisse complètement.
Vieillir puis manger : Le gâteau peut être mangé le jour même, mais si vous en avez la volonté, recouvrez-le d’une couche de papier sulfurisé, suivi d’une feuille d’aluminium et laissez reposer 24 heures (voir article principal pour les conseils). Il améliorera sa texture et sa saveur.
Pour servir, coupez-le en tranches épaisses et badigeonnez-le de beurre salé.
Le gâteau se conserve bien jusqu’à 5 jours, après quoi les tranches peuvent être cuites.
Remarques
Pour un avantage textuel, ajoutez 3/4 tasse (75 g) de noix grossièrement hachées. Ajoutez-le avec le sucre tout en mélangeant le mélange.
