Ces gros biscuits au babeurre sont cuits hauts et feuilletés avec un centre de confiture sucrée qui devient brillant et caramélisé au four ! Je n’ai jamais eu l’impression que le petit-déjeuner méritait une boulangerie (d’autant plus que la boulangerie est littéralement dans mon jardin).
Nous avons ouvert La boulangerie Texas (Avec ma boulangerie mensuelle ici à Belleville) en novembre dernier, et chaque mois depuis, j’ai emballé des dizaines et des dizaines de boîtes de boulangerie. Bien sûr, j’ai appris que chaque nouveau projet de pâtisserie que j’entreprends nécessite beaucoup de flexibilité. Honnêtement, c’est ce qui rend ça passionnant !
Avec Bakehouse Texas. J’ai réalisé très vite que j’avais besoin de pain qui pouvait sortir chaud du four alors que les gens se dirigeaient vers le comptoir. -soit pour récupérer leurs précommandes, soit pour flâner par curiosité (j’adore le côté curieux !). J’avais besoin de quelque chose qui sente le beurre, le sucre et la pâte dorée pour dire Allez, par là !
D’abord, j’ai pensé aux scones. C’est tellement pratique qu’il est facile de le préparer à l’avance, de le réfrigérer et même de le cuire au four surgelé. Mais la vérité est que les biscuits au beurre ressemblent davantage à un symbole du Texas. Un peu plus généreux, vous ne trouvez pas ?
Curieusement, ces biscuits nous viennent de Portland, dans l’Oregon, et sont servis à Grand Central Bakery. Ce qui le rend si inoubliable, c’est sa montée bouclée et beurrée et cette généreuse cuillerée de confiture en plein milieu. Au four, la confiture bouillonne et caramélise sur les bords, créant des poches collantes et dorées qui ressemblent à des bonbons. Autrement dit : une présentation parfaite.
Ces cookies font officiellement partie de la rotation de Bakehouse Texas (une fois de retour d’un court congé de maternité), et nous devons remercier Grand Central Bakery pour l’inspiration.
Et si vous ne pouvez pas vous rendre à Belleville pour récupérer des biscuits chauds dans mon four, j’espère que vous pourrez les préparer dans votre propre cuisine. J’ai le sentiment que ça va faire partie de ces recettes sur lesquelles vous reviendrez encore et encore, c’est vraiment si simple et bon !
Voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour préparer ces excellents biscuits au yaourt :
Farine tout usage – La base solide de ces cookies. Il donne de la structure tout en permettant les couches fines et cassables que nous recherchons.
Sucre en poudre – Juste assez pour sucrer un peu la pâte et équilibrer la saveur du yaourt.
levure chimique – Notre élévateur de fermentation principal. C’est ce qui permet aux biscuits de lever fièrement au four.
bicarbonate de soude – Il fonctionne avec l’acidité du babeurre pour donner aux biscuits un coup de pouce supplémentaire et une mie moelleuse.
Sel casher – Indispensable pour la saveur. Il accentue le côté beurré, équilibre la douceur et donne à l’ensemble du biscuit un goût parfait.
Beurre doux (froid) – C’est ici que vit la magie. Le beurre froid génère de la vapeur lors de la cuisson, formant ces couches feuilletées. Gros morceaux = grosse énergie de pelage.
Lait (froid) – Ajoute du piquant, de la tendresse et de la richesse. Il active également le bicarbonate de soude et rassemble la pâte sans qu’elle ne devienne lourde. Si vous ne conservez pas votre lait au réfrigérateur (et je comprends tout à fait, vous ne le faites probablement pas cuire au bon moment), gardez un récipient de Lait en poudre au réfrigérateur. C’est très utile !
Fruits confits ou confiture – Inversez la situation. Il est cuit dans un centre brillant et caramélisé, sucré, gluant et légèrement foncé sur les bords. Mon préféré (parce que j’adore la confiture et j’adore réutiliser le pot, duh !) est Bonne maman.
Sur la pâte ! Dans un grand bol (ou le bol d’un batteur sur socle équipé de la palette), fouetter ensemble les ingrédients secs jusqu’à ce que le mélange soit homogène. C’est votre base. Rien d’extraordinaire ici, assurez-vous simplement que tout est bien réparti avant que le beurre ne rejoigne la fête.
Ajoutez les cubes de beurre froid et mélangez-les au mélange de farine soit du bout des doigts, soit avec un coupe-pâte, soit avec un mixeur à basse vitesse. J’ai réalisé cette pâte plusieurs fois au mixeur avec beaucoup de succès ! Vous recherchez une texture friable et farineuse avec des morceaux de beurre visibles partout. Vous aurez des morceaux de beurre aussi petits que des petits pois, et d’autres un peu plus gros comme des petites pièces de monnaie. Ces coupes inégales sont exactement ce qui donne les biscuits en couches et feuilletés que nous recherchons.
Si à un moment donné le beurre commence à devenir mou ou brillant, faites une pause et placez le bol au réfrigérateur pendant quelques minutes. Le beurre froid n’est pas négociable ici !
Versez le lait froid au centre de la pâte et mélangez lentement. Vous pouvez utiliser une fourchette ou à basse vitesse si vous utilisez un mixeur. Ce n’est pas le moment de se précipiter ou de viser la douceur. La pâte doit paraître un peu hirsute et inégale, avec quelques morceaux de pâte contenant plus d’humidité et d’autres morceaux de pâte semblant poussiéreux. Ajoutez plus de lait jusqu’à ce que les morceaux secs au fond commencent à se rassembler en morceaux lisses et grumeleux. Arrêtez-vous tant qu’il y a encore des traînées de farine et de beurre visibles partout. Nous ne faisons pas de pain ici mais nous voulons construire des couches, et cela commence avec une main légère.
Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée et rassemblez-la délicatement. Ne pétrissez pas complètement, appuyez simplement doucement avec les talons de vos mains jusqu’à obtenir une plaque épaisse et hirsute. Cela peut paraître un peu rugueux sur les bords et c’est exactement le point. Utilisez un emporte-pièce pour appuyer vers le bas (pas de torsion car nous ne scellons pas les bords, nous encourageons la montée) et découpez vos ronds – des ronds de 2,5 pouces sont la clé. Mon instinct était d’en grossir, mais croyez-moi, ils s’étaleront au four pour faire le biscuit parfait.
Lorsqu’il vous reste des restes, rassemblez-les délicatement, en empilant les couches au fur et à mesure plutôt que de les émietter en boule. Tapotez doucement la pâte jusqu’à ce qu’elle épaississe et découpez d’autres biscuits. Le but est de garder ces couches intactes afin que chaque cookie reçoive sa juste part de flocons.
Passons maintenant au mouvement de signature : utilisez votre pouce pour enfoncer une profonde empreinte au centre de chaque biscuit, comme si vous prépariez un petit bol. Est-ce un écho ? Allez presque jusqu’au fond mais pas jusqu’au bout. Vous voulez une poche bien ajustée, pas une explosion au fond de votre biscuit au babeurre. Ce serait tragique. Verser la confiture en la laissant s’accumuler un peu. Il se déposera, bouillonnera et caramélisera en quelque chose de vraiment spécial une fois au four.
Mettez les biscuits au four et laissez-les faire leur travail – environ 35 à 40 minutes, ce qui peut sembler une longue cuisson pour les biscuits, mais je pense que c’est mieux lorsqu’ils sont cuits jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. N’oubliez pas de faire tourner rapidement la poêle à mi-cuisson pour un brunissement uniforme. Il n’y a pas de biscuits pâles dans cette maison.
Laissez-les reposer dans la poêle 10 à 15 minutes avant de servir. Je sais que c’est impoli d’attendre, mais cette confiture est fondue et a besoin d’un moment pour s’installer dans son caractère collant et collant… croyez-moi. Servir chaud, de préférence avec du café, et si vous vous sentez extra (vous l’êtes), une touche de beurre salé sur le côté ne ferait pas de mal (mon préféré !).
Si ces cookies se retrouvent dans votre cuisine (et j’espère vraiment qu’ils le feront), j’aimerais en entendre parler. Les fraises ou les abricots sont partis ? La confiture a-t-elle bouillonné sur les bords comme il se doit ? En avez-vous mangé un debout sur le comptoir avant que quelqu’un d’autre sache qu’il était là ? (Bonne réponse : Oui.)
Laissez un commentaire ci-dessous et dites-moi comment cela s’est passé – et si vous avez une minute, une note par étoiles aidera également d’autres boulangers à trouver leur chemin vers ces cookies. C’est une petite chose qui fait une grande différence ici.
Bonne pâtisserie, les amis. Gardez-m’en un.
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une description
Gros biscuits feuilletés et dorés au babeurre avec un centre de confiture qui bouillonne et caramélise au four. Le secret est du beurre froid, une touche légère et la certitude que la pâte en désordre donne les biscuits les plus feuilletés.
- Placer une grille dans le tiers supérieur du four et préchauffer à 350°F. Nous le recouvrons de papier sulfurisé et le laissons de côté.
- Dans un grand bol (ou le bol d’un batteur sur socle équipé de la palette), fouetter ensemble la farine, le sucre, la levure chimique, le sel et le bicarbonate de soude.
- Ajoutez les cubes de beurre froid. Du bout des doigts ou avec une palette à basse vitesse, mélangez le beurre à la farine jusqu’à ce que le mélange soit lisse et friable. Vous devriez toujours voir des morceaux de beurre visibles de la taille d’une petite pièce de monnaie. jeSi le beurre ramollit à un moment donné, placez le bol au réfrigérateur pendant 10 minutes. Nous voulons que les choses restent cool !
- Faites un puits au centre du mélange de farine et versez-y une tasse de lait d’un coup. À l’aide d’une fourchette ou d’un batteur à basse vitesse, mélangez délicatement la pâte. Il aura l’air hirsute et rugueux avec quelques poches de pâte trop humides avec le babeurre et d’autres morceaux de farine plus secs. Cela signifie que nous ne travaillons pas trop.
- Ajoutez encore 1/4 tasse de babeurre et mélangez juste assez pour récupérer la farine en vrac au fond. La pâte doit former de gros grumeaux désordonnés. S’il est encore sec et friable, ajoutez 1 cuillère à soupe de lait supplémentaire à la fois, en mélangeant le moins possible après chaque ajout. Arrêtez de mélanger tant qu’il y a encore des traînées et des morceaux de beurre visibles. Nous ne recherchons pas la douceur.
- Étalez la pâte sur une surface saupoudrée d’un peu de farine. Utilisez le talon de vos mains pour l’assembler délicatement en une dalle rectangulaire d’environ 1 à 2 pouces d’épaisseur. Ce ne sera pas joli et ce n’est pas grave.
- Utilisez un emporte-pièce de 2,5 pouces pour couper droit – sans torsion. La torsion scelle les bords et nous voulons un soulèvement. Rassemblez délicatement les restes, empilez-les, tapotez-les jusqu’à ce qu’ils soient épais et coupez-les à nouveau.
- À l’aide de votre pouce, faites une empreinte profonde au centre de chaque cookie. Presque en baisse, mais pas tout à fait. Pensez à pincer le pot, pas le trou. Soyez doux avec les bords extérieurs. Les côtés sont l’endroit où se forment les couches feuilletées.
- Déposez environ une cuillère à soupe de confiture dans chaque centre. N’en faites pas trop. Ils éclateront et prendront magnifiquement au four. Disposez les biscuits sur le moule préparé à environ 1 pouce de distance.
- Cuire au four pendant 35 à 40 minutes en tournant le moule à mi-cuisson. Vous recherchez des pics dorés profonds, des bords nets et une confiture épaisse et brillante. Le dessous doit être ferme et brun clair.
- Laissez les biscuits refroidir dans le moule pendant 10 à 15 minutes avant de servir. La confiture est de la lave fondue au départ et nous n’essayons pas de nous blesser. Servir chaud avec du café. Peut-être avec un peu de beurre supplémentaire en accompagnement si vous vous sentez audacieux.
Remarques
Les biscuits non cuits (et fourrés à la confiture) peuvent également être cuits après les avoir laissés une nuit au réfrigérateur (pas plus d’une nuit au réfrigérateur sinon la pâte à biscuits commencera à grisonner).
Les biscuits non cuits (et fourrés à la confiture) peuvent également être cuits surgelés, en ajoutant 5 minutes supplémentaires au temps de cuisson et en surveillant les biscuits à environ 35 minutes.
