ces Biscuits fermentés Utilisez-le pour vous débarrasser des longues couches feuilletées avec une finition beurrée. Pas de piquant, juste une saveur riche et complexe en moins de 2 heures !
“J’étais sceptique quant au fait que mon retour ferait une grande différence, mais ceux-ci montaient plus haut que tous les biscuits que j’avais préparés auparavant. Les couches étaient différentes et la croûte était vraiment croustillante. Ma famille a démoli toute la poêle.” ⭐⭐⭐⭐⭐
Renata
ces Biscuits fermentés Nous nous sommes rencontrés après avoir testé l’élimination à différentes étapes, et j’ai mangé plus que je ne veux l’admettre au nom de la recherche. La méthode de pliage et de coupe carrée sont de petits détails qui font vraiment la différence dans la hauteur.
Une fois que vous savez comment faire, ces tartelettes sont assez faciles à préparer en semaine et se marient aussi bien avec de la confiture et du miel qu’avec un accompagnement d’un bol de soupe. Si vous aimez les pains riches et ouverts, ces petits pains aux patates douces sont un autre favori chez moi ! Ou, si vous préparez un petit-déjeuner complet, ma recette de muffins anglais est une autre excellente option.
Comment faire des biscuits au levain
Utilisez ces instructions pour préparer des biscuits carrés longs et feuilletés avec un dessus de caramel croquant et un intérieur lisse. Plus de détails et de mesures peuvent être trouvés dans la fiche de recette ci-dessous.
Étape 1 : Coupez le beurre en petits cubes et remettez-le au réfrigérateur. Le beurre froid est ce qui crée les poches de vapeur qui soulèvent ces biscuits pendant la cuisson, il est donc important de les garder au froid dès le début. Ne le laissez pas sur le comptoir pendant que vous récupérez les autres ingrédients.
Étape 2 : Ajoutez la farine, la levure chimique, le sel et le sucre dans le bol d’un batteur sur socle équipé de la palette et mélangez brièvement jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ajoutez les cubes de beurre froid et mélangez à basse vitesse. Après une minute ou deux, le mélange paraîtra toujours hirsute et inégal. Continuez à mélanger à feu doux jusqu’à ce que le beurre ait presque disparu et qu’il ne reste que quelques morceaux de la taille d’un pois. Ce mixeur a pris environ 10 minutes, alors ne vous précipitez pas. (Image 1, 2 et 3)
Les mélangeurs domestiques varient considérablement en termes de puissance et de taille de bol. Utilisez un repère visuel (principalement un mélange de farine lisse avec quelques morceaux de beurre visibles) plutôt qu’une heure stricte.
Étape 3 : Arrêtez le mixeur et ajoutez d’un coup tout le levain jeté. Remettez le batteur à feu doux et mélangez jusqu’à ce que le démarreur soit incorporé et que vous obteniez une pâte sèche et hirsute. La pâte paraîtra rugueuse et à peine collante à ce stade, ce qui est tout à fait vrai. Arrêtez-vous dès que cela se produit. Un mélange excessif développe ici du gluten et rend les biscuits durs. (Photos 4 et 5)
Étape 4 : Grattez la pâte hirsute sur une surface de travail lisse à l’aide d’un grattoir ou d’une cuillère. Versez le babeurre sur la pâte, une cuillère à soupe à la fois, puis appuyez doucement sur la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule rugueuse. Il doit tenir ensemble sans être mouillé ou collant. Si la pâte continue de se désagréger après le premier 1/4 tasse, ajoutez une autre cuillère à soupe de babeurre. (Images 6 et 7 ci-dessous)
Étape 5 : En travaillant rapidement pour garder le beurre froid, appuyez sur la pâte à plat jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 1½ pouce d’épaisseur, puis pliez-la en trois. Appuyez à nouveau à plat et pliez en trois une deuxième fois, puis répétez l’opération pour un total de trois plis. La forme n’a pas besoin d’être parfaite. Ce qui compte, c’est de presser la pâte suffisamment à plat et de passer à travers les trois plis sans s’inquiéter de la forme. (Photo 8)
La vitesse est ici plus importante que la précision. La chaleur de vos mains se transfère rapidement à la pâte, alors travaillez en toute confiance et poursuivez le processus.
Étape 6 : Pressez la pâte pour lui donner une forme carrée grossière, enveloppez-la bien dans une pellicule plastique et placez-la au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes. Ce reste stabilise à nouveau le beurre et détend la pâte pour qu’elle s’étale proprement. (Photos 9 et 10)
Étape 7 : Chauffez et préparez. Préchauffer le four à 375°F (avec ventilateur) ou 400°F (sans). Couvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Ce qui est important ici, c’est que le four soit complètement à température avant que les cookies n’y entrent. Le four chaud crée un jet instantané de vapeur provenant du beurre, qui entraîne l’ascenseur.
Étape 8 : Rouler, parer et couper. Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le film plastique et aplatissez-la directement sur le film plastique posé sur le plan de travail. En l’étalant dans une pellicule plastique, vous n’aurez pas besoin de saupoudrer la surface de farine supplémentaire, ce qui empêchera la pâte d’accumuler l’excédent. Abaissez la pâte en un carré d’environ 7 pouces de large à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Si la pâte résiste ou jaillit, laissez-la 30 secondes et réessayez. Vous pouvez également le presser avec vos mains si nécessaire, il suffit de travailler rapidement pour que la chaleur ne ramollisse pas le beurre.
Étape 9 : À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un grattoir, coupez les quatre côtés du carré pour les niveler. Le carré découpé doit mesurer environ 6 pouces de largeur et de hauteur. Coupez le carré en tiers le long d’un bord, puis retournez la pâte ou le couteau et coupez à nouveau en tiers. Vous aurez 9 biscuits, chacun d’environ 2 pouces carrés. Rassemblez les restes, pressez-les dans un rectangle approximatif de 4 x 2 pouces, puis coupez-les en deux pour faire deux autres biscuits. Cela vous donne 11 au total. (Photos 11 et 12)
La coupe des bords n’est pas seulement une question d’apparence. Les bords coupés s’élèvent plus haut et plus uniformément que les bords pliés ou pressés car les coutures sont proprement exposées. Ne sautez pas cette étape.
Étape 10 : Lavez et faites cuire les œufs. Placez les biscuits à environ 1 pouce l’un de l’autre sur la plaque à pâtisserie préparée. Badigeonnez généreusement le dessus avec la dorure à l’œuf, en veillant à couvrir le dessus uniformément sans le laisser couler sur les côtés, ce qui peut sceller les coutures et limiter la remontée. Si vous préférez, le beurre fondu fonctionne ici aussi. (Image 13 et 14 ci-dessous)
Cuire les biscuits immédiatement après les avoir coupés et étalés. Les placer au réfrigérateur pendant 20 minutes réduit considérablement la force de levage du test. Mettez-les immédiatement au four chaud.
Étape 11 : Cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et que la surface soit profondément caramélisée. Lorsque vous appuyez doucement sur le biscuit au centre, il devrait donner un peu de résistance au lieu d’être assez mou et pâteux comme lorsque vous préparez des scones au citron. Retirez-le au niveau de la première marque dorée sur les bords. Le dessus caramélisé est ce qui les rend si bons, et cela arrive rapidement. (Photo 15)
