Koen Amann – Pain maison

Pour la pâte : Dans le bol d’un batteur sur socle, battre à la main ¼ tasse (300 grammes) d’eau froide, la levure et le sucre jusqu’à ce que la levure et le sucre se dissolvent. Ajouter la farine, le beurre et le sel. À l’aide de la palette, mélangez à basse vitesse jusqu’à ce qu’une pâte hirsute se forme.

Passez au crochet pétrisseur. Mélangez à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte soit lisse et forme une boule autour du crochet pétrisseur. Augmentez la vitesse du batteur à moyen-doux et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique, 4 à 6 minutes. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante (67°F/20°C à 72°F/22°C) jusqu’à ce que la pâte gonfle visiblement, 45 minutes à 1 heure.

À l’aide d’un marqueur permanent ou d’un crayon, dessinez un carré de 8 pouces sur un grand morceau de papier parchemin ; Retournez le parchemin.

Pour préparer la masse de beurre : Dans un bol de taille moyenne, mettre le beurre et remuer jusqu’à consistance lisse. Étalez le beurre en épaisseur égale à l’intérieur du carré dessiné. Pliez le papier sulfurisé sur le beurre pour couvrir. Placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit ferme mais souple, environ 30 minutes ou jusqu’à 2 jours.

On perce la pâte et on l’étale sur une surface propre. Aplatir en un carré de 8 pouces, puis envelopper dans une pellicule plastique. Congeler pendant 20 minutes.

Sortez le bloc de beurre du réfrigérateur. Cela devrait être cool mais flexible. S’il est trop mou, remettez-le au réfrigérateur pour qu’il refroidisse plus longtemps. Si c’est trop dur, laissez-le à température ambiante pendant quelques minutes.

Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte en un rectangle de 16 x 8 pouces, avec le côté long le plus proche de vous. Déballez le bloc de beurre refroidi et placez-le au centre de la pâte. Pliez la pâte sur le moule à crème au beurre, recouvrez-la complètement et appuyez sur la couture pour sceller. (Le joint doit être vertical.) Faites pivoter la pâte de 90 degrés pour que le joint soit horizontal. Étalez la pâte en un rectangle de 1/4 de pouce d’épaisseur (environ 22 x 10 pouces), avec le côté long le plus proche de vous. (Assurez-vous de conserver la forme rectangulaire, en quadrillant la pâte avec un grattoir si nécessaire.) Pliez la pâte en trois comme une lettre, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie pour éliminer l’excès de farine entre chaque couche. Faites pivoter la pâte de 90 degrés et répétez le processus de roulage et de pliage.

Enveloppez la pâte dans du film plastique, puis placez-la au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes. (La pâte doit se détendre et le beurre doit refroidir. À ce stade, la pâte peut être réfrigérée toute la nuit.)

Vaporiser légèrement 2 moules à muffins géants (6 tasses) d’enduit à pâtisserie; Saupoudrez suffisamment de sucre cristallisé pour recouvrir le fond et les côtés des tasses.

Sur une surface de travail propre, saupoudrez 1/4 tasse (333 grammes) de sucre en une couche uniforme. Retournez la pâte sur le sucre. Avec la couture face à vous, roulez la pâte en un rectangle de 22 x 10 pouces. Saupoudrer le ⅓ tasse (67 grammes) restant de sucre cristallisé sur la pâte en une couche uniforme ; Pliez la pâte en trois comme une lettre.

Faites pivoter la pâte de 90 degrés. Abaisser la pâte en un rectangle de 17 x 13 pouces, étaler la pâte et saupoudrer la surface de sucre au besoin. (Travailler le plus rapidement possible sans déchirer ni trop travailler la pâte, car le sucre se liquéfiera si la pâte reste trop longtemps.) Coupez la pâte pour créer un rectangle de 16 x 12 pouces ; Couper en 12 carrés (4 pouces).

Saupoudrer un morceau de pâte d’un peu de sucre. Pliez les coins du carré vers le centre en appuyant fermement pour faire adhérer. Placez votre pouce et votre index sur les nouveaux coins formés, en les appuyant vers le centre mais pas complètement vers le centre. Placer les pâtisseries dans un moule à muffins préparé. Répétez avec les carrés de pâte restants. Couvrir et laisser reposer à température ambiante (67 °F/20 °C à 72 °F/22 °C) jusqu’à ce que le mélange soit gonflé, de 45 minutes à 1 heure.

Préchauffer le four à 375°F (190°C).

Cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés foncés et caramélisés et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique une température de 200 °F (93 °C) à 205 °F (96 °C), environ 25 minutes, en tournant les moules à mi-cuisson.

Pendant ce temps, tapisser deux grilles de papier sulfurisé.

Retirez les moules du four et retournez immédiatement les pâtisseries sur les grilles préparées. Laisser refroidir complètement, côté plat vers le haut. (Cela permet au sucre du dessous de durcir, empêchant la pâte de couler ou de s’effondrer.) Mieux servi le jour même de la préparation.