Le canard laqué fait maison est un régal merveilleux et très spécial. Je l’ai fait au moins dix fois pour écrire ces instructions pour vous. Cela demande de l’engagement, mais après la configuration initiale, il est intéressant de voir à quel point le reste n’a pas d’importance. Vous pouvez passer un peu de temps à préparer les ustensiles nécessaires au service d’un festin de canard laqué, comme les raviolis à la mandarine (bao bing, pu bing). Sur cette page, vous trouverez un schéma approximatif de ce projet de cuisine ainsi qu’une recette détaillée. De plus, il existe des liens vers des pages détaillées avec des photos étape par étape et des indicateurs supplémentaires pour chacune des trois étapes principales : (1) souffler le canard, (2) saisir et dorer le canard et (3) rôtir le canard.
Indicateurs de base
Voici le compte à rebours du canard laqué :
- Jusqu’à 2 mois à l’avance : Préparez des beignets à la mandarine. Congeler jusqu’à 2 mois ou réfrigérer jusqu’à 2 jours. Voir la catégorie et la recette des mini crêpes au mandarin dans ma newsletter, Pass the Fish Sauce.
- il y a 2 jours : Faites exploser le canard et faites-lui bronzer. Placez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il sèche.
- Jour 3 (Journée du Grand Canard Pékinois) :
- 4 heures avant de servir : Sortez le canard du réfrigérateur pour le débarrasser du froid.
- 3 heures avant de servir : Préchauffez le four, puis faites rôtir le canard. Pendant ce temps, préparez la sauce au canard et les accompagnements (recette dans la catégorie Mini Pancake Mandarine). Ramenez les tartelettes à la mandarine à température ambiante.
- 1 heure avant de servir : Une fois le canard cuit et légèrement refroidi, retirez sa peau, puis recouvrez-la de papier d’aluminium et laissez-la au chaud dans le four. Déconstruire le canard en enlevant la viande en gros morceaux ; Couvrir sans serrer de papier d’aluminium et garder au chaud au four. Conservez les os pour le bouillon de soupe ou un autre projet.
- 15 minutes avant de servir : Faites cuire les raviolis à la vapeur, puis disposez les accompagnements de canard sur la table. Tranchez la peau et la viande et disposez-les sur une ou deux assiettes. Servi avec beignets de mandarine et accompagnements.
Tout d’abord, où et comment acheter du canard ?
Je n’ai pas de magasin de volailles vivantes près de chez moi, j’ai donc acheté mes canards sur un marché chinois à San Jose, en Californie. Cette épicerie a un chiffre d’affaires élevé en canards et ils sont fraîchement abattus avec la tête et les pattes encore attachées. Ne vous démodez pas, car c’est la façon traditionnelle dont ils viennent. Faites de votre mieux pour trouver un canard impeccable et vérifiez la date d’emballage. Les canards Maple Leaf et Culver sont souvent vendus sur les marchés asiatiques. Il a déjà été détruit et nettoyé. En 2026, à 4,50 $ la livre, un canard de 4 livres (2 kilos) coûte 18 $. Les supermarchés et les épiceries spécialisées peuvent proposer des canards Marys, Hudson Valley Farms et Liberty Farms pour 30 $ à 40 $ chacun. Tout cela peut paraître cher mais je vous assure que le goût du canard laqué fait maison vaudra un million de dollars ! Enfin, pas beaucoup, mais beaucoup !
Étapes clés pour obtenir des canards laqués heureux
Qu’espérez-vous faire pour cette recette ? Vous trouverez ci-dessous un résumé des trois étapes principales.
- Jour 1, Étape 1 : Faire exploser le canard — Cela peut sembler contre-intuitif, mais vous devez faire exploser l’oiseau. Le but du canard soufflé est de détacher la peau de la viande afin que la peau devienne croustillante pendant le rôtissage. Si la peau est collée à la viande, l’air chaud ne pourra pas passer à travers et faire fondre la graisse pour peler la peau. Le canard cantonais, pour l’essentiel, n’est pas gonflé pour que la peau adhère à la viande. La technique du canard laqué est ingénieuse et recherchée. Sur la page Duck Explosion, vous verrez mes options de haute et de basse technologie pour gérer cette tâche. Peut-être aurez-vous une nouvelle idée pour ce faire et partagerez-la ! Obtenez des conseils supplémentaires pour cette étape dans Étape du canard laqué fait maison : souffler le canard.
- Jour 1, Étape 2 : Saisir et dorer le canard Cette deuxième étape de préparation du canard doit être réalisée immédiatement après son gonflement. En effet, vous êtes sur le territoire du canard laqué, et en plus de faire sauter le canard, vous souhaitez le saisir et le dorer. Ébouillanter le canard rétrécit les pores pour faciliter son séchage au réfrigérateur puis son rôtissage au four. Le tannage du canard fixe la couleur et confère également une saveur légèrement épicée à la peau. Ne sautez pas cette étape. Pour tout savoir sur la façon dont j’ai trouvé la méthode et le guide étape par étape du canard laqué fait maison : comment saisir et dorer votre canard.
- Jour 2 : Laisser refroidir le canard (Ce n’est pas vraiment une étape) À ce stade, vous voudrez peut-être vous reposer ainsi que vous esquiver. Laissez-le pendre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il sèche et développe une couleur riche. Si vous ne l’avez pas déjà fait, procurez-vous une recette de tarte aux mandarines et préparez-en une grande quantité. De plus, préparez la sauce dans cette recette de Festin de Canard qui suit les crêpes à la mandarine. Votre canard fait maison sera meilleur que les raccourcis proposés dans cet article. Fais-moi confiance.
- Jour 3, Étape 3 : Rôtir et manger le canard – Les cuisiniers amateurs ont essayé de nombreuses façons de rôtir le canard pour imiter ce que font les chefs chinois professionnels. Les vrais magasins de canards laqués de Pékin en Chine utilisent du bois. Je ne suis pas diplômé à ce niveau, mais à travers une série d’expériences, j’ai développé une méthode exceptionnelle. Vous aurez besoin de quelque chose sur lequel le canard puisse se tenir. J’utilise un rôtissoire vertical mais vous pouvez essayer un rôtissoire à poulet avec une canette de bière. Si vous voulez en savoir plus sur le rôtissage du canard laqué, consultez mon article intitulé Canard laqué fait maison, étape 3 : Comment rôtir le canard.
Canard laqué
Repas : 6
équipement
1 rôti vertical
1 pompe à air
ingrédients
- 1 (4 ¼ lbs | 2 kg) Canard, avec tête et pattes intactes
- 2 cuillères à soupe Sel de mer fin
- 0,75 litre 3 tasses d’eau
- 160 ml | ⅔ tasse de vin de riz Shaoxing ou de xérès sec
- 3 cuillères à soupe Sirop de riz brun ou miel
- 1 cuillerée à soupe Sauce soja ordinaire
- 1 ½ cuillères à café Plus 1 cuillère à soupe de sauce soja noire
sauce
- 80 ml | ⅓ tasse de sauce aux haricots sucrés ou de sauce hoisin
- 1 cuillerée à soupe Vin de riz Shaoxing ou sherry sec
- 1 cuillerée à soupe eau
- 1 cuillère à café sucre Mon choix
- 1 ½ cuillères à café huile de sésame Mon choix
Escortes
- 4 Ou 5 oignons verts fins Couper dans le sens de la longueur en fines tranches d’environ 7,5 cm de long et tremper dans de l’eau glacée pendant 10 minutes.
- 1 Petit anglais Ou 2 concombres arméniens, coupés en quartiers dans le sens de la longueur, épépinés et tranchés finement
- 16 à 20 Beignets de mandarine Voir les notes pour le lien vers la recette
instructions
Mise à jour du canard : Élimination de tout excès de graisse dans la cavité corporelle près de l’ouverture postérieure. Pour rafraîchir un canard, frottez vigoureusement du sel dans sa cavité et sur sa peau. Rincer, égoutter et sécher avec du papier absorbant. Placer le canard, poitrine vers le haut, sur la plaque à pâtisserie. Coudre la cavité abdominale du canard à l’aide d’une brochette de bambou ; Coupez la partie longue qui dépasse, si vous le souhaitez.
Gonfler/gonfler le canard : Pour dégonfler le canard, utilisez la pointe d’un couteau d’office pour faire un trou dans le bas du cou du canard. Visez le centre ferme de l’os du désir (comme la clavicule/clavicule humaine).
Lavez la buse de la pompe à air (ou de la pompe à vélo ou du compresseur d’air) avant d’insérer la buse sous la peau. Gonflez le canard en dirigeant l’air d’un côté, puis de l’autre. Le canard doit se gonfler pour révéler une structure en forme d’abdos en forme de six pack. Si le canard ne fait que gonfler, il se peut qu’il pompe de l’air dans la cavité et non sous la peau. Repositionnez la buse vers le haut. S’il y a une fuite d’air dans le cuir, faites un nouveau trou en dessous du trou d’origine et réessayez. Retournez le canard et gonflez sa face arrière en créant un trou au sommet de la colonne vertébrale. Attendez-vous à ce que le canard perde un peu d’air une fois la buse de la pompe retirée.
Parage de canard : Placez le canard sur une planche à découper et utilisez un couperet ou un couteau épais pour lui couper les pattes juste en dessous de l’articulation du genou. Coupez ensuite les deux premières articulations de ses ailes. Finalement, je lui ai coupé le cou, laissant environ 2 pouces attachés au corps. Décapiter et jeter. Réfrigérez les pièces de rechange restantes pour le bouillon de soupe. Placez le canard, poitrine vers le haut, sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie et placez-le près de la cuisinière.
Brûlez le canard et faites-le dorer : Dans une casserole, mélanger l’eau, le vin de riz, le miel, la sauce soja légère et 1 1/2 cuillère à café de sauce soja foncée. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter. Étant donné que le canard noircit davantage sur sa poitrine que sur ses pattes pendant le rôtissage, faites-le dorer plus légèrement sur le dessus que sur le dessous. Prélevez lentement un tiers du mélange pour baigner le canard du haut des cuisses jusqu’au haut du cou. Retournez partiellement le canard et répétez sur son dos.
Ajoutez maintenant la cuillère à soupe restante de sauce soja noire au reste du mélange de bronzage, remuez et versez le liquide sur le fond du canard. Ce n’est pas grave si une partie de ce liquide sombre atteint le sommet.
Canard froid : Retirez le canard de la grille et réservez brièvement. Jetez le liquide de bronzage et lavez la grille et la plaque à pâtisserie. Remettez la grille sur la plaque à pâtisserie, puis placez le canard dessus, poitrine vers le haut. Placez le canard au réfrigérateur et laissez-le refroidir à l’air libre, à découvert, pendant un jour et demi, soit environ 36 heures. Attendez-vous à ce que le cuir noircisse en séchant et ressemble un peu au parchemin. Pendant ce temps, préparez les tartelettes à la mandarine.
canard rôti: Remettez le canard à température ambiante avant de le rôtir. Placez une grille dans le tiers inférieur ou inférieur du four pour permettre au canard de rôtir debout au milieu du four ; Le haut de son cou doit être à environ 3 pouces de l’élément du gril.
Préchauffer le four à 450°F (230°C) pendant 30 minutes. Si nécessaire, vaporisez ou huilez légèrement le plat à rôtir vertical (ou un outil similaire). Retournez la brochette de bambou et retirez-la pour ouvrir la cavité corporelle du canard d’environ 3 pouces. Entrez dans le torréfacteur vertical. Ce n’est pas grave si la chance penche en avant ou se ralentit un peu. Placez-le dans une plaque à four, ajoutez un quart de pouce d’eau, puis placez la plaque au four.
Rôtir pendant 15 minutes, puis réduire la température à 350°F (175°C) et poursuivre le rôtissage pendant 1 à 1 1/2 heures jusqu’à ce que la peau soit croustillante, brune et brillante. Retournez la poêle si la peau brunit de manière inégale. Une fois terminé, appuyez sur la peau et elle devrait paraître creuse.
Préparation de la sauce et des accompagnements : Pour préparer la sauce, fouettez ensemble la sauce aux haricots, le vin de riz et l’eau dans un petit bol. Goûtez et ajoutez du sucre et/ou de l’huile de sésame. La sauce est prête à l’emploi.
Disposez les oignons verts et les concombres dans une ou deux assiettes. Disposez la sauce et les garnitures sur la table. Préparez le cuiseur vapeur et les beignets de mandarine à réchauffer.
Découper et servir : Lorsque le canard est cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes. Tournez et retirez la baguette et la brochette. Pour retirer la peau sans qu’elle ne détrempe, gardez le canard sur le grill. Visualisez la peau de canard comme quatre longs quartiers. Utilisez maintenant un couteau pour couper la peau vers le bas, en divisant d’abord la poitrine, puis sur les côtés et le dos. Soulever et peler de gros morceaux de peau. Vous devrez faire quelques coupes horizontales supplémentaires pour retirer la peau. Réservez la peau dans une assiette pendant que vous travaillez.
Retirez le rôti vertical du canard sans peau, puis démontez la carcasse et coupez et/ou arrachez la viande des os. Prenez une assiette et une tente avec du papier d’aluminium, si vous ne servez pas tout de suite.
Pour servir, coupez la peau en morceaux d’environ 1 x 2 pouces (2,5 x 5 cm) et disposez-les sur une assiette. Incluez la viande de canard ou servez-la séparément. A table, invitez les convives à manger une tarte, badigeonnez-la d’un peu de sauce et garnissez-la d’un morceau de peau, d’un morceau de viande et de quelques tranches d’oignons verts et de concombres. Pliez ou roulez la tarte et mangez.
