Recette classique de cassants aux arachides

Le cassant aux arachides fait partie de ces desserts qu’il est bon de manger lorsque vous avez envie de quelque chose de sucré après le dîner – ou à chaque fois que l’envie vous prend. Cette version est composée de cacahuètes grillées et salées et se transforme en une gourmandise salée, sucrée, aérienne et croquante qu’il est difficile de s’empêcher de grignoter. Le bicarbonate de soude est le secret de cette texture acidulée : il fait mousser la boisson chaude, créant de minuscules bulles qui la maintiennent légère et croustillante, sans être dense.

Faire des bonbons peut sembler intimidant, mais c’est tout à fait faisable. Tant que vous disposez d’une casserole lourde et d’un thermomètre à bonbons fiable, vous êtes prêt à partir. La clé est de garder un œil sur le thermomètre : une fois que le sirop atteint 300°F, il est prêt. Remarque importante : le sucre chaud est plus chaud que l’eau bouillante, alors soyez prudent et ne touchez pas et ne goûtez pas le cassant tant qu’il n’a pas complètement refroidi.

Étape 1. Cuire la base de sucre. Dans une casserole moyenne à fond épais, mélanger le sucre, le sirop de maïs, l’eau et le sel en le versant au centre pour éviter que le sucre ne s’accumule sur les côtés. Placez la casserole sur feu moyen et laissez bouillir en remuant doucement jusqu’à ce que le sucre se dissolve et que les côtés restent propres. Fixez un thermomètre à bonbons et faites cuire sans remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 280°F, 8 à 13 minutes.

Conseil de pro. Le temps indiqué dans la recette est à titre indicatif, mais le temps de cuisson exact peut varier considérablement en fonction de la cuisinière et de la poêle que vous utilisez. L’utilisation d’un thermomètre à bonbons est le seul moyen fiable de savoir quand vous avez atteint 280°F avant d’ajouter les cacahuètes et 300°F (crack dur) à la fin. Restez près du bol, car une fois que la température du sucre commence à monter, elle peut sauter de plusieurs degrés en quelques secondes.

Étape 2. Ajoutez les cacahuètes et terminez la cuisson. Ajouter les cacahuètes et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange atteigne 300 °F (stade durement craquelé), 3 à 5 minutes. Retirer du feu, ajouter le beurre et la vanille jusqu’à ce qu’ils soient fondus, puis ajouter rapidement le bicarbonate de soude et remuer – il moussera.

Conseil de pro. Une fois le bicarbonate de soude ajouté, le mélange devient mousseux et durcit rapidement. Couvrez votre plaque à pâtisserie et graissez votre cuillère avant de commencer la cuisson afin de pouvoir étaler le croustillant immédiatement.

Étape 3. Distribuez et refroidissez les cassants. Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et étalez-le rapidement en une couche de 1/4 de pouce à l’aide d’une spatule graissée. Ne travaillez pas trop ; Étalez une fois et laissez agir. Laissez-le refroidir complètement, environ 30 minutes, puis cassez-le en morceaux. Le cassant aux arachides se conserve parfaitement dans un contenant hermétique jusqu’à deux semaines.

Conseil de pro. Si le morceau est cassant et collant lorsque vous le cassez (cela arrive parfois dans les climats très humides), placez la plaque au congélateur pendant 5 à 10 minutes pour l’aider à se raffermir et à couper proprement.